🍬 Khoa

Le khoa (mawa, khoya) est du lait entier réduit, base de nombreuses confiseries d'Asie du Sud. L'autorité indienne FSSAI le définit comme un produit obtenu en retirant partiellement l'eau du lait par chauffage contrôlé. Vendu comme khoa, mawa ou sous un nom régional, il doit être sans sucre ni amidon ajoutés.

Selon la FAO, on évapore le lait en poêle ouverte peu profonde, en remuant sans cesse, jusqu'à 65–70 % de matière sèche, soit environ cinq fois plus concentré. Le lait de vache rend environ 18 % de khoa, celui de bufflonne, préféré, environ 20 %, plus blanc et moelleux. La FAO citait environ 600 000 tonnes par an pour la seule Inde. Trois types : le pindi, ferme, pour barfi et peda ; le dhap, plus mou, pour le gulab jamun ; le danedar, granuleux, pour le kalakand.

Le khoa de lait de vache contient environ 25,6 % d'eau, 25,7 % de matières grasses, 19,2 % de protéines et 25,5 % de lactose ; celui de bufflonne, 37,1 % de matières grasses. Son goût de noisette est légèrement sucré par le lactose concentré. Stocké au froid dès l'hiver, saison des surplus de lait, jusqu'à l'été, il verdissait sous les moisissures ; ce « hariyali » servait au gulab jamun.

Khoa ou paneer ? Tous deux servent aux douceurs d'Asie du Sud, mais le procédé diffère. Le paneer est caillé à l'acide et le petit-lait est égoutté. Le khoa n'est pas caillé du tout : le lait entier est simplement réduit dans une poêle ouverte jusqu'à évaporation de l'eau, d'où la présence du lactose et de la matière grasse. Son goût est de noisette, légèrement sucré, et il sert de base au peda, au barfi et au gulab jamun. Khoa, mawa et khoya désignent un même produit. En ligne, « khoa » désigne aussi d'autres choses (noms vietnamiens, lieux thaïlandais), sans rapport avec le lait.

Cherchez les noms khoa, mawa ou khoya sur l'emballage, souvent avec la mention « extrait sec de lait ». La liste d'ingrédients ne doit mentionner que du lait, car le khoa non sucré ne contient ni sucre ni amidon ajoutés. Il se vend en blocs ou en miettes et doit rester réfrigéré, car il se gâte vite. On le trouve surtout dans les épiceries d'Asie du Sud, au rayon frais, ou en ligne ; le type ferme convient au barfi et au peda, le mou au gulab jamun.

Pourquoi c'est important pour vous. La norme FSSAI exige au moins 55 % de matière sèche et, depuis 2025, au moins 27 % de matières grasses dans celle-ci. Avant Navratri et Diwali, la demande s'envole ; en 2026, la FSSAI a annoncé une campagne spéciale de contrôles contre la fraude aux produits laitiers, khoa compris. Il s'altère vite : environ trois jours sans emballage à 25 °C ; dans une étude, du khoa acheté au bazar a tenu deux jours au chaud et dix jours à 5 °C.