Penne

Les penne sont de courts tubes de blé dur coupés en biseau comme une plume, lisses (lisce) ou striés (rigate). C'est l'une des rares formes de pâtes à date de naissance connue : une machine à couper brevetée en 1865. Les fabricants indiquent 11 à 12 minutes de cuisson pour les penne rigate. ¹²⁴

Le nom. En italien, « penne » désigne la plume d'oie qui servait à écrire et qu'on taillait en biseau pour obtenir une pointe fine ; la pâte reprend cette coupe oblique. ¹ Barilla le dit simplement : penne signifie « plume », et le tube aux bouts obliques s'inspire d'une ancienne plume à encre. ²

Le brevet de 1865. Cette année-là, Giovanni Battista Capurro, fabricant de pâtes de San Martino d'Albaro près de Gênes, obtint un brevet pour une machine à coupe oblique. ¹ Elle coupait la pâte fraîche comme une plume sans l'écraser, en longueurs de 3 à 5 centimètres pour les mezze penne ou les penne. Le document conservé aux Archives centrales de l'État à Rome note que la coupe oblique se faisait jusque-là aux ciseaux, lentement, irrégulièrement et en aplatissant la pâte. ¹

Lisce ou rigate. Les Penne Lisce n° 40 de De Cecco n'ont pas de stries, ce que compense selon le fabricant une mâche tendre et délicate ; elles cuisent 11 minutes, 9 al dente. ⁴ Les Penne Rigate n° 41 sont striées et cuisent 12 minutes, 10 al dente, les penne striées de Barilla 11. ¹²

Ce qu'elles contiennent. La loi italienne n'admet que semoule de blé dur et eau dans les pâtes vendues comme pâtes de semoule de blé dur, avec 12,5 % d'humidité au plus. ³ Les penne canadiennes de Barilla indiquent semoule et farine de blé dur, plus niacine, fer, thiamine, riboflavine et acide folique, et signalent que la ligne traite aussi des œufs. ²

Valeurs nutritives. Une portion d'environ 85 g de penne Barilla apporte 300 kcal, 63 g de glucides, 11 g de protéines, 5 g de fibres et 1,5 g de lipides. ² Les pâtes sèches ordinaires font 371 kcal pour 100 g ; cuites, elles tombent à 158 kcal pour 100 g car elles absorbent de l'eau. ⁹

Sauces. De Cecco conseille les penne rigate pour les pâtes au four et les sauces à la viande de porc ou de bœuf, aux légumes ou à la tomate, basilic, huile d'olive et parmesan, et cite l'arrabbiata comme accord classique. ¹ Pour les penne lisce, il recommande les ragùs de viande, et Barilla les sauces tomate en morceaux, les ragùs et les gratins. ⁴²

Penne ou rigatoni. Les rigatoni sont une pâte traditionnelle de Rome, striée à l'extérieur, de plus grand diamètre et plus épaisse, coupée droit. ⁵ De Cecco les cuit 14 minutes, 12 al dente, et les réserve surtout aux sauces de viande mijotées, jusqu'à la pajata romaine. ⁵ Les penne, plus fines et coupées en biseau, cuisent deux à trois minutes de moins. ¹

Pourquoi c'est important pour vous. Cuisez selon votre paquet : 11 minutes chez Barilla, 12 pour les rigate De Cecco, 11 pour les lisce De Cecco. ²¹⁴ Prenez des rigate pour les sauces épaisses qui s'accrochent aux stries, des lisce pour une mâche plus tendre. ¹⁴ Le blé est un allergène à mettre en évidence sur les étiquettes européennes, et certaines lignes peuvent contenir des traces d'œuf. ¹⁰²