🍷 Clarification du vin

La clarification regroupe les techniques qui éliminent les particules en suspension et rendent le vin limpide et stable. Une partie du trouble se dépose seule ; sinon, le vinificateur recourt au collage, à la bentonite, à la filtration, à la centrifugation ou au soutirage. Le vin gagne ainsi en beauté dans le verre, mais aussi en stabilité.

Le collage consiste à ajouter des substances qui accélèrent la sédimentation naturelle des particules ou qui floculent autour d'elles et les entraînent dans le dépôt. L'OIV admet pour cela la gélatine, le blanc d'œuf et l'albumine, la colle de poisson, le lait écrémé, la caséine, les alginates, la silice, le kaolin, le chitosane, les protéines végétales et les extraits protéiques de levures. Le collage assouplit aussi les vins rouges, car il retire une partie des tanins et des polyphénols.

L'OIV recommande la bentonite contre la casse protéique et la casse cuivrique. La filtration fait passer le vin à travers des filtres qui retiennent les particules : une couche d'adjuvant comme la diatomée (kieselguhr), la perlite ou la cellulose, des plaques de carton ou des membranes aux pores à partir de 0,2 µm. La filtration stérilisante élimine les micro-organismes et rend le vin biologiquement stable.

Dans l'UE, la bentonite, l'albumine d'œuf, la caséine et d'autres agents de clarification figurent parmi les pratiques œnologiques autorisées, tout comme la centrifugation et la filtration. Le matériau filtrant ne doit laisser aucun résidu indésirable dans le vin, et tous les produits doivent être conformes au Codex œnologique international.

Pourquoi c'est important pour vous. La mention « non filtré » sur l'étiquette signifie que le producteur a volontairement renoncé à la filtration : un léger dépôt dans ce vin n'est donc pas un défaut. Parmi les agents de clarification figurent aussi des produits d'origine animale — gélatine, colle de poisson, caséine, blanc d'œuf —, ce qui compte pour ceux qui les évitent.