🧀 Rumi-Käse

Rumi-Käse (gebna rumi, auch Ras oder Romy) ist ein ägyptischer Hartkäse aus Kuhmilch oder einer Mischung aus Kuh- und Büffelmilch. Ras, in Ägypten und arabischen Ländern auch als Roumy bekannt, ähnelt dem griechischen Kefalotyri. Man isst ihn nach etwa 3 Monaten Reife, wenn sich sein stechender, scharfer Geschmack entwickelt hat. ²³

Ein großer Teil wird handwerklich aus Rohmilch ohne Starterkulturen hergestellt. Die Laibe werden in Salzräumen trocken gesalzen und gereift; Ras-Käse kommt nach etwa 3 bis 6 Monaten in den Handel. ²

Nach traditioneller Art wird Rohmilch auf 32 °C erwärmt und in etwa 45 Minuten mit Lab dickgelegt. Der Bruch wird geschnitten und unter Rühren auf 45 °C erhitzt. Zwei Drittel der Molke werden abgelassen und Salz zugegeben, dann wird der Käse über Nacht gepresst und seine Oberfläche eine Woche gesalzen, bevor er gewachst oder vakuumiert wird. ³

In einer Studie an Ras-Käse aus dem Handel sank der Wassergehalt von 35,2 % nach einem Monat auf 26,9 % nach sechs Monaten, während der Salzgehalt von 2,6 % auf 3,7 % stieg: Mit dem Alter wird der Käse härter und salziger. Die Autoren weisen zudem darauf hin, dass der meiste Ras-Käse in kleinem Maßstab ohne feste Spezifikationen hergestellt wird. Er gehört zu den Hartkäsen. ¹

Rohmilchkäse gilt als schmackhafter als pasteurisierter, doch Geschmack und Zusammensetzung schwanken stark. Ägyptische Standards verlangen pasteurisierte Milch, mindestens 60 % Trockenmasse und 45 % Fett i. Tr. Nach einigen Wochen Lagerung kann sich auf der Oberfläche ein weißer, filzartiger Pilzbelag bilden. ²³

Rumi-Käse oder Kefalotyri, Parmesan? Ras, auch Roumy genannt, ähnelt dem griechischen Kefalotyri: ein gereifter Hartkäse, der gegessen wird, sobald sein scharfer Geschmack ausgeprägt ist. Im Verfahren wird viel Rumi handwerklich aus roher Kuh- oder Kuh- und Büffelmilch ohne Starterkulturen gemacht, in Salzräumen trocken gesalzen und etwa 3 bis 6 Monate gereift. Das meiste entsteht in kleinem Maßstab ohne feste Vorgaben, der Geschmack schwankt also stark, während die ägyptischen Normen pasteurisierte Milch, mindestens 60 % Trockenmasse und 45 % Fett i. Tr. beschreiben.

Achten Sie auf „Rumi“, „Romy“, „Roumy“ oder „Ras“, manchmal „gebna rumi“: Es sind Namen für denselben ägyptischen Käse. Prüfen Sie, ob das Etikett Rohmilch oder pasteurisierte Milch nennt und wie lange er gereift ist, denn der Salzgehalt steigt mit dem Alter. Ein Laib kann gewachst oder vakuumiert sein, und nach einigen Wochen Lagerung kann sich ein weißer, filzartiger Belag bilden. Ein EU-Zeichen g.U. gibt es nicht. Man findet ihn im arabischen Lebensmittelgeschäft oder im Feinkostgeschäft.

Warum das für Sie wichtig ist. Prüfen Sie, wie der Käse gemacht wurde. In einer Studie im Nildelta enthielten 44 von 280 Proben von Rumi und pasteurisiertem Kareish (15,71 %) Salmonellen, greifen Sie also zu Käse aus pasteurisierter Milch von einem verlässlichen Hersteller. Auch der Salzgehalt steigt mit dem Alter. ¹⁴