🧀 Ser rumi

Ser rumi (gebna rumi, zwany też ras lub romy) to egipski twardy ser dojrzewający z mleka krowiego lub mieszanki mleka krowiego i bawolego. Ras, znany w Egipcie i krajach arabskich także jako roumy, przypomina grecki kefalotyri. Je się go po około 3 miesiącach dojrzewania, gdy rozwinie ostry, wyrazisty smak. ²³

Duża część jest wytwarzana rzemieślniczo z mleka surowego, bez kultur starterowych. Koła soli się na sucho w solarniach i dojrzewa; ser ras trafia do sprzedaży po około 3–6 miesiącach. ²

Według tradycyjnej metody surowe mleko podgrzewa się do 32 °C i ścina podpuszczką w około 45 minut. Skrzep kroi się i podgrzewa do 45 °C, mieszając. Odlewa się dwie trzecie serwatki i dodaje sól, potem ser prasuje się przez noc, a jego powierzchnię soli przez tydzień, zanim pokryje się go woskiem lub zapakuje próżniowo. ³

W badaniu sera ras z rynku wilgotność spadła z 35,2% po miesiącu do 26,9% po sześciu miesiącach, a zawartość soli wzrosła z 2,6% do 3,7%: z wiekiem ser staje się twardszy i bardziej słony. Autorzy zauważają też, że większość sera ras produkuje się na małą skalę, bez ustalonych specyfikacji. Należy do serów twardych. ¹

Ser z surowego mleka uchodzi za smaczniejszy od pasteryzowanego, ale jego smak i skład bardzo się różnią. Normy egipskie wymagają mleka pasteryzowanego, co najmniej 60 % suchej masy i 45 % tłuszczu w niej. Po kilku tygodniach na powierzchni może pojawić się biały, filcowy nalot grzybów. ²³

Ser rumi czy kefalotyri, parmezan? Ras, zwany też Roumy, przypomina grecki kefalotyri: twardy, dojrzewający ser, jedzony, gdy rozwinie się jego ostry smak. Pod względem procesu wiele rumi robią rzemieślnicy z surowego mleka krowiego lub krowiego i bawolego, bez kultur starterowych, solone na sucho w pomieszczeniach do solenia i dojrzewające około 3 do 6 miesięcy. Większość powstaje na małą skalę bez stałych specyfikacji, więc smak mocno się różni, a egipskie normy opisują mleko pasteryzowane, co najmniej 60% suchej masy i 45% tłuszczu w suchej masie.

Szukaj „Rumi”, „Romy”, „Roumy” lub „Ras”, czasem „gebna rumi”: to nazwy tego samego egipskiego sera. Sprawdź, czy etykieta podaje mleko surowe czy pasteryzowane i jak długo ser dojrzewał, bo zasolenie rośnie z wiekiem. Koło może być woskowane lub pakowane próżniowo, a po kilku tygodniach przechowywania na powierzchni może pojawić się biały, filcowy nalot. Nie ma unijnego znaku ChNP, którego trzeba szukać. Znajdziesz go w sklepie z produktami arabskimi lub bliskowschodnimi albo w delikatesach.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Sprawdź, jak zrobiono ser. W badaniu w delcie Nilu 44 z 280 próbek rumi i pasteryzowanego kareish (15,71 %) zawierały salmonellę, więc wybieraj ser z mleka pasteryzowanego od zaufanego producenta. Sól także rośnie z wiekiem. ¹⁴