🧀 Rumi

Il rumi (gebna rumi, detto anche ras o romy) è un formaggio egiziano a pasta dura e stagionato, fatto con latte vaccino o con una miscela di latte vaccino e bufalino. Il ras, detto anche roumy, somiglia al kefalotyri greco. Si mangia dopo circa 3 mesi di stagionatura. ²³

Gran parte viene prodotta artigianalmente con latte crudo, senza fermenti starter. Le forme sono salate a secco in locali di salatura e stagionate; il ras è commercializzato dopo circa 3-6 mesi. ²

Secondo il metodo tradizionale, il latte crudo si scalda a 32 °C e coagula con il caglio in circa 45 minuti. La cagliata si taglia e si scalda a 45 °C mescolando. Si scolano due terzi del siero e si aggiunge sale, poi il formaggio si pressa per una notte e la superficie si sala per una settimana prima di cerarlo o metterlo sottovuoto. ³

In uno studio sul ras in commercio, l'umidità è scesa dal 35,2% dopo un mese al 26,9% dopo sei mesi, mentre il sale è salito dal 2,6% al 3,7%: con l'età il formaggio diventa più duro e più salato. Gli autori osservano inoltre che la maggior parte del ras è prodotta su piccola scala, senza specifiche fisse. Appartiene ai formaggi a pasta dura. ¹

Il formaggio a latte crudo è ritenuto più saporito di quello pastorizzato, ma gusto e composizione variano molto. Le norme egiziane richiedono latte pastorizzato, almeno il 60 % di sostanza secca e il 45 % di grasso su di essa. Dopo qualche settimana in superficie può comparire un feltro bianco di muffe. ²³

Rumi o kefalotyri, parmigiano? Il Ras, chiamato anche Roumy, somiglia al kefalotyri greco: un formaggio duro e stagionato, mangiato quando il sapore deciso si è sviluppato. Nel processo, molto rumi è fatto artigianalmente con latte crudo vaccino o vaccino e di bufala, senza fermenti, salato a secco in camere di salatura e stagionato per circa 3-6 mesi. La maggior parte è prodotta su piccola scala senza specifiche fisse, quindi il gusto varia molto, mentre le norme egiziane descrivono latte pastorizzato, almeno il 60% di sostanza secca e il 45% di grasso sulla sostanza secca.

Cercate «Rumi», «Romy», «Roumy» o «Ras», a volte «gebna rumi»: sono nomi dello stesso formaggio egiziano. Controllate se l’etichetta indica latte crudo o pastorizzato e quanto ha stagionato, perché il sale aumenta con l’età. Una forma può essere cerata o sottovuoto, e dopo alcune settimane di conservazione può comparire in superficie una muffa bianca, feltrata. Non c’è un simbolo europeo DOP da cercare. Si trova in un negozio arabo o mediorientale o in gastronomia.

Perché è importante per te. Controlla come è stato fatto il formaggio. In uno studio nel delta del Nilo, 44 campioni su 280 di rumi e kareish pastorizzato (15,71 %) contenevano salmonella, quindi preferisci formaggio di latte pastorizzato di un produttore affidabile. Anche il sale cresce con l'età. ¹⁴