🧀 Румі (gebna rumi)

Румі (gebna rumi, також рас або Romy) — єгипетський твердий витриманий сир із коров'ячого молока або суміші коров'ячого й буйволячого. Рас, відомий в Єгипті й арабських країнах також як румі, схожий на грецький кефалотірі. Його їдять приблизно після 3 місяців дозрівання, коли з'являється різкий, гострий смак. ²³

Значну частину його роблять кустарно із сирого молока без заквасок. Головки солять сухою сіллю в солильних камерах і витримують; сир рас продають приблизно через 3–6 місяців дозрівання. ²

За традиційним способом сире молоко нагрівають до 32 °C і згортають сичугом приблизно за 45 хвилин. Згусток ріжуть і нагрівають до 45 °C, помішуючи. Дві третини сироватки зливають і додають сіль, потім сир пресують ніч, а його поверхню солять тиждень, перш ніж покрити воском чи запакувати у вакуум. ³

У дослідженні ринкового сиру рас вологість знизилася з 35,2% через місяць до 26,9% через шість місяців, а вміст солі зріс з 2,6% до 3,7%: з віком сир стає твердішим і солонішим. Автори також зазначають, що більшість сиру рас виробляють дрібними партіями без усталених специфікацій. Сир належить до групи Тверді сири. ¹

Сир із сирого молока вважають смачнішим за пастеризований, але його смак і склад дуже різняться. Єгипетські стандарти вимагають пастеризованого молока, щонайменше 60 % сухих речовин і 45 % жиру в сухій речовині. За кілька тижнів зберігання на поверхні може з'явитися білий повстеподібний наліт грибів. ²³

Румі (gebna rumi) чи кефалотірі (Kefalotyri), пармезан (Parmesan)? Ras, або Roumy, схожий на грецький кефалотірі: твердий витриманий сир, який їдять, коли розвинувся його різкий смак. За процесом багато румі роблять кустарно із сирого коров’ячого або коров’ячого й буйволячого молока без заквасок, солять всуху в солильних кімнатах і дозрівають близько 3–6 місяців. Більшість виробляють у малих масштабах без чітких специфікацій, тож смак сильно різниться, тоді як єгипетські стандарти описують пастеризоване молоко, щонайменше 60% сухої речовини й 45% жиру в сухій речовині.

Шукайте «Rumi», «Romy», «Roumy» або «Ras», іноді «gebna rumi»: це назви того самого єгипетського сиру. Перевірте, чи етикетка вказує сире або пастеризоване молоко та як довго сир дозрівав, бо солоність зростає з віком. Голівка може бути у воску або у вакуумі, а після кількох тижнів зберігання на поверхні може з’явитися білий повстяний наліт. Знака ЄС PDO шукати не треба. Знайдете його в арабській бакалії або в делікатесній крамниці.

Чому це важливо для вас. Перевіряйте, як зроблено сир. У дослідженні в дельті Нілу 44 із 280 зразків румі й пастеризованого карішу (15,71 %) містили сальмонелу, тож обирайте сир із пастеризованого молока від надійного виробника. Солоність також зростає з віком. ¹⁴