🧀 Red leicester

Le red leicester est un fromage anglais à pâte dure au lait de vache, coloré en orange par le rocou, ferme et un peu friable. Il vient du comté de Leicestershire, au centre de l'Angleterre, et fait partie des fromages traditionnels britanniques de comté, comme le cheddar.

Sa fabrication ressemble à celle des autres pâtes pressées britanniques. Le lait de vache est ensemencé de ferments et caillé à la présure ; le caillé est broyé, salé, moulé et pressé. On ajoute au lait du rocou, colorant naturel tiré des graines du roucouyer, qui donne la couleur rouge orangé. Les meules sont souvent emmaillotées de tissu ; l'affinage dure en général plusieurs mois, et les fromages plus vieux ont plus de goût.

Le goût est doux, légèrement sucré et noisette ; la pâte est dense, un peu feuilletée et friable, mais moelleuse. Comparé au cheddar, il est moins piquant.

Il fond bien : on l'utilise sur des toasts, en gratins et en sauces. Sur un plateau, il s'accorde avec pommes, poires, chutney et pain, avec la bière blonde ou le cidre, et avec les vins rouges (voir Vin et fromage). Il appartient aux fromages à pâte dure.

Red leicester ou cheddar ? Ce sont deux fromages régionaux britanniques traditionnels au lait de vache, pressés et affinés plusieurs mois, d’où la comparaison fréquente. Le red leicester vient du Leicestershire et est coloré en orange au rocou ; la couleur n’est qu’un colorant naturel et ne change pas le goût. En bouche, il est moelleux, légèrement sucré et noisette, à la texture dense, feuilletée, friable mais humide. Le cheddar est plus relevé, le red leicester moins piquant, ce qui le rend apprécié pour les toasts gratinés et les sauces.

Cherchez le nom « red leicester » et sa couleur orange rougeâtre profonde ; le rocou (annatto) dans les ingrédients l’explique. Jugez-le sur l’étiquette, la couleur et l’affinage plutôt que sur un logo. Les meules sont souvent bandelées de toile, et les plus affinées sont plus pleines et plus noisette. On le trouve en morceau ou en bloc au rayon fromage d’un supermarché, en épicerie fine ou chez un fromager.

Pourquoi c'est important pour vous : on reconnaît le red leicester à sa couleur, mais elle ne change pas le goût — c'est un simple colorant naturel. Choisissez des meules affinées pour un goût plus noisette.