🧀 Kurut
Boulettes séchées de lait fermenté et égoutté : nourriture des nomades, se conserve des mois.
Le kurt est un produit laitier fermenté séché et dur des peuples d'Asie centrale : des boulettes ou des galettes salées de lait aigre égoutté puis séché. Il est traditionnellement fait de lait de vache ou de chèvre, parfois de brebis, de chamelle ou de jument. Les noms se ressemblent dans les langues de la région : qurt en kazakh, kurut en kirghiz, qurut en ouzbek et en tadjik, gurt en turkmène.
Pour les nomades, c'était une réserve irremplaçable : il se conserve longtemps, pèse peu en voyage et nourrit bien. Le lait caillé est égoutté ou pressé, la masse est salée, façonnée en boulettes et séchée au soleil. Dans la production moderne au Kazakhstan, le lait est pasteurisé, ensemencé et maintenu 6 à 8 heures à 38–42 °C ; le caillé (katyk) est pressé, salé et séché à 35–40 °C jusqu'à 10–13 % d'humidité.
Un tel kurt contient plus de 46 % de protéines et environ 750 mg de calcium pour 100 g, pour une valeur énergétique moyenne d'environ 260 kcal. Il renferme si peu d'eau que les microbes ne s'y multiplient presque pas, d'où sa longue conservation. On grignote le kurt en en-cas, on le dissout dans l'eau chaude pour des soupes épaisses et on l'ajoute aux plats de légumes à la place du sel.
Kurut ou kurt, kurut ou katyk, kurut ou fromage ? Kurt, qurt, kurut ou gurt désignent le même produit dans les langues de la région. Le katyk est le lait aigre épais dont on part ; le kurut, c'est le katyk pressé, salé et séché, dans la production moderne au Kazakhstan jusqu'à 10–13 % d'humidité. Ce n'est donc pas un fromage à pâte molle : ce n'est ni la croûte ni l'affinage, mais la sécheresse qui le conserve pendant des mois, et il contient plus de 46 % de protéines.
Sur l'emballage, le nom s'écrit kurut, kurt, qurt ou gurt selon la langue du fabricant, pour des boules salées séchées ou de petites galettes en sachet ou en pot. Il n'y a pas de logo AOP : regardez la liste des ingrédients (lait aigre, sel) et la teneur en sodium, car le kurut est très salé. On le trouve surtout dans les épiceries d'Asie centrale ou orientales, sur des marchés et en épicerie fine. Conservez-le au sec, bien fermé.
Pourquoi c'est important pour vous. Le kurt est très salé. Une analyse de la nourriture de rue au Kirghizistan a montré que le kurut fait maison contient énormément de sodium, bien au-delà de la limite quotidienne de l'OMS : moins de 2 000 mg de sodium, soit 5 g de sel. Mangez donc le kurt avec modération, comme en-cas ou condiment, et ne salez pas davantage les plats auxquels vous l'ajoutez. Conservez le kurt au sec, dans un emballage bien fermé.
Fromage
Le kurut (kurt) est un fromage dur séché d'Asie centrale, fait de lait aigri égoutté. Dans la rubrique Fromage, il se range parmi les fromages à pâte dure : une fois séché, il est dur comme un fromage affiné, sans présure. Le lait est surtout de vache ou de chèvre, parfois de brebis, de chamelle ou de jument. Technologie : on fait cailler le lait avec un ferment, on égoutte ou presse le caillé, on le sale, on le façonne en boules ou galettes et on le sèche au soleil ou en séchoir jusqu'à 10–13 % d'humidité. On le grignote ou on le dissout dans l'eau chaude pour les soupes ; très salé, il se consomme en petite quantité.
Son lien avec le lait
Lien avec le thème « Fromage »
Liens
- À partir de quel lait
- 🥛 Lait de vache, 🥛 Lait de chèvre
- Comment on le fait
- 🔄 Séchage
- Fait à partir de
- 🥛 Lait
- Ce qu’on en fait
- 🥣 Katyk
- Traditions
- 🌍 Asie centrale, 🌍 Oural et Volga, 🧑🤝🧑 Kazakhs, 🧑🤝🧑 Kirghiz, 🧑🤝🧑 Ouzbeks, 🧑🤝🧑 Tatars
- Type de produit
- 🏺 Produits laitiers traditionnels
- Fait partie de
- 🥣 Produits laitiers fermentés, 🪨 Fromages à pâte dure
- Similitudes et différences
- 🍘 Aaruul, 🧀 Shanklish
Questions fréquentes
Le kurt est-il un fromage ou un produit laitier fermenté ?
C’est un produit laitier fermenté, dur et séché : le lait aigre est égoutté ou pressé, salé, façonné en boules ou en galettes, puis séché. Ni présure ni croûte comme dans un fromage.
Pourquoi le kurt se garde-t-il si longtemps ?
Il contient très peu d’eau, ce qui empêche presque toute multiplication des microbes ; les nomades l’emportaient en voyage.
Quelle différence entre kurt et katyk ?
Le katyk est du lait épais fermenté ; le kurt est du katyk pressé, salé et séché.
Le kurt est-il très salé ?
Oui : dans une analyse de street food au Kirghizistan, le kurut maison contenait bien plus de sodium que la limite OMS de 2 000 mg par jour.
Avec quoi utilise-t-on le kurt en cuisine ?
On le grignote, on le dissout dans de l’eau chaude pour des soupes épaisses, ou on l’ajoute aux légumes à la place du sel.
À lire ensuite
- 🔄 Séchage — Retrait de l'eau du lait : à l'usine, le lait concentré est pulvérisé dans l'air chaud en une poudre à 5 % d'humidité au plus ; les nomades sèchent depuis toujours le caillé acide au soleil.
- 🌍 Oural et Volga — Région des peuples turciques et finno-ougriens : koumys, katyk, kurut.
- 🧑🤝🧑 Kazakhs — Peuple turc, principale population du Kazakhstan, dans les steppes d'Asie centrale, historiquement éleveurs nomades de chevaux et de bétail ; leur grande tradition laitière est le koumis, avec le shubat et le kurt.
- 🥛 Lait de chèvre — Proche du lait de vache pour les principaux indicateurs ; globules gras plus petits et goût « caprin » caractéristique.
- 🏺 Produits laitiers traditionnels — Produits fabriqués depuis des siècles selon des recettes populaires : fermentation, fabrication du fromage, cuisson lente, séchage. Liés à des régions et à des peuples.
Similaires
🥣 Tvorog · 🧀 Chhurpi · 🪭 Rushan · 🧀 Queso fresco · 🧀 Leipäjuusto · 🧀 Sbrinz
ℹ️ Les produits laitiers contiennent du lactose et des protéines de lait : en cas d’intolérance au lactose ou d’allergie aux protéines de lait, demandez conseil à un médecin.