🥃 Steinhäger

Si vous connaissez le gin, le Steinhäger en est le cousin allemand, mais c'est juridiquement une autre boisson. C'est une boisson spiritueuse au genièvre dotée d'un nom géographique protégé : elle n'est produite que dans la commune de Steinhagen, sur les pentes sud de la forêt de Teutobourg, en Westphalie. L'alcool est aromatisé uniquement par distillation avec du Wacholderlutter, un distillat de genièvre fermenté. Le titre alcoométrique est d'au moins 38 % vol., sans colorants ni édulcorants.

Selon le cahier des charges technique, on prépare d'abord le Wacholderlutter : des baies séchées de Juniperus communis sont écrasées, couvertes d'environ deux fois leur volume d'eau tiède et fermentées au moins 8 à 9 jours, le plus souvent 14. La première distillation dans un alambic spécial donne un distillat ne dépassant pas 15 % vol. Il est ensuite distillé avec de l'alcool d'origine agricole ou un distillat de céréales, de l'eau et une petite quantité de baies non fermentées.

Ce qui distingue le Steinhäger des autres boissons au genièvre de la catégorie 19 de l'UE, où le minimum est de 30 % vol., c'est son titre plus élevé et l'interdiction de simplement faire macérer les baies : l'arôme ne vient que de la distillation. La dilution à l'eau, la mise en bouteille et le conditionnement peuvent avoir lieu hors de Steinhagen, mais l'assemblage des distillats n'y est autorisé que sur place. Le contenant traditionnel est la longue bouteille en grès brun, la « Kruke », même si le verre foncé est également permis.

Le cahier des charges cite une thèse de 1924 : une boisson au genièvre se faisait déjà à Steinhagen au XVe siècle. Dans la seconde moitié du XIXe siècle, 20 distilleries y travaillaient et, en 1959–1969, la filière employait 2 500 personnes. Le Wacholderlutter obligatoire et les 38 % vol. ont été fixés par la loi allemande sur le monopole de l'alcool du 8 avril 1923 ; le Steinhäger est devenu une dénomination protégée de l'UE avec le premier règlement sur les boissons spiritueuses, en 1989.

Pourquoi c'est important. Seule une boisson de Steinhagen peut porter le nom « Steinhäger » ; les mentions « original » ou « echt » à côté sont interdites comme trompeuses. « Alt » signifie au moins six mois de conservation. Selon le cahier des charges, la boisson est incolore. L'OMS rappelle qu'il n'existe pas de dose d'alcool sans risque.