🥃 Borovička

Pour qui aime le gin ou le genièvre, la borovička est la boisson slovaque à connaître, même si juridiquement elle n'est pas du gin. Elle est faite d'alcool aromatisé avec un distillat et des baies de genévrier. Le droit de l'UE ne connaît pas de catégorie « borovička » : c'est une boisson spiritueuse aromatisée au genièvre de la catégorie 19 (à partir de 30 % vol.). Deux noms slovaques sont protégés : Spišská borovička et Trenčianska borovička « Juniperus ». ²³⁴

La Spišská borovička est une indication géographique protégée dans l'UE depuis le 23 septembre 2003. Selon le cahier des charges technique (2016), elle est produite dans la région historique du Spiš, dans les districts de Spišská Nová Ves, Stará Ľubovňa, Poprad, Levoča, Kežmarok et Gelnica, à partir d'alcool de céréales, de distillat de genièvre, d'infusion de genièvre, de sucre inverti liquide et d'eau. Le titre alcoométrique est de 40 % vol. ¹²

Pour le distillat de genièvre, les baies sont broyées, couvertes d'eau tiède, additionnées de nutriments et de levures, puis fermentées. Le moût est ensuite distillé avec de l'alcool purifié dans un alambic discontinu muni d'un piège à huile de genièvre. Le mélange fini repose au moins 14 jours. Environ cinq baies séchées ou un brin de genévrier sont placés à la main dans chaque bouteille, ce qui donne une couleur légèrement jaunâtre. ¹

D'après le cahier des charges, la Spišská borovička est un liquide limpide sans dépôt, légèrement jaunâtre, au goût et à l'arôme doux de genièvre. Son titre peut aller de 39,7 à 40,3 % vol. Le goût vient avant tout d'une part définie de distillat de genièvre ; les baies peuvent être non seulement du genévrier commun, mais aussi du Juniperus oxycedrus. ¹

La Trenčianska borovička « Juniperus » est différente : c'est une boisson limpide et incolore à 42 % vol., qui peut prendre une teinte dorée en vieillissant. Sa base est un distillat de genièvre vieilli, issu d'une double distillation d'un moût fermenté de baies de genévrier commun et de genévrier oxycèdre, assemblé avec de l'alcool neutre et un peu de sucre liquide. Le goût est plein, avec une longue finale épicée. Le cahier des charges oppose cette méthode à la macération, à la distillation à travers un filtre de genièvre et aux arômes naturels. ⁶

Le cahier des charges fait remonter la boisson à la seconde moitié du XVIIIe siècle : une carte de 1773 montre une distillerie près du château de Stará Ľubovňa, et à Spišská Belá on fabrique la borovička depuis 1778. Le nom « Spišská borovička » était déjà protégé par les accords de la Tchécoslovaquie avec la Suisse (1976) et l'Autriche (1981). La seconde IG, Trenčianska borovička « Juniperus », a été enregistrée le 8 mai 2024. ¹³

Pourquoi c'est important. Le mot « borovička » seul ne garantit pas l'origine, tandis que « Spišská » ou « Trenčianska » renvoient aux règles de leur cahier des charges. Le minimum de la catégorie 19 n'est que de 30 % vol., vérifiez donc le titre sur l'étiquette. La Spišská borovička a toujours des baies ou un brin de genévrier dans la bouteille. L'OMS rappelle qu'il n'existe pas de dose d'alcool sans risque. ¹⁴⁵