🍸 Gin

Le gin, c'est le spiritueux au genièvre qui fait le Martini, le Negroni et le gin-tonic. Juridiquement, c'est une boisson spiritueuse obtenue par aromatisation d'alcool éthylique d'origine agricole avec des baies de genévrier commun (Juniperus communis), de sorte que le goût de genièvre reste dominant. Dans l'Union européenne, il constitue la catégorie 20 de l'annexe I du règlement (UE) 2019/787, avec un titre alcoométrique minimal de 37,5 % vol. ¹

La base du gin est l'alcool éthylique d'origine agricole. Selon l'article 5, il titre au moins 96 % vol. et n'a pas d'autre goût que celui de sa matière première. Le gin simple peut être aromatisé uniquement avec des substances aromatisantes et des préparations aromatisantes, choisies pour que le goût reste majoritairement celui du genièvre. On peut donc faire un gin sans distiller l'alcool avec des plantes. ¹

La mention « dry » peut figurer dans la dénomination si l'ajout d'édulcorants ne dépasse pas 0,1 g par litre de produit fini, exprimé en sucre inverti. Le minimum général pour toutes les boissons spiritueuses de l'UE est de 15 % vol., mais celui du gin est plus élevé. Les États-Unis ont leur propre norme, 27 CFR § 5.144 : le gin y est embouteillé à 40 % vol. au moins, et le genièvre doit lui aussi dominer le goût. ¹²

Le gin est un cas particulier de la catégorie 19, plus large, celle des boissons spiritueuses aromatisées au genièvre à partir de 30 % vol., qui comprend aussi le Wacholder, le genebra et le genièvre (genever). Au sein du gin, le règlement distingue deux niveaux plus stricts : le gin distillé (catégorie 21) et le London gin (catégorie 22). ¹

Histoire. Selon Sky History, le gin a été inventé en Hollande et s'est répandu en Angleterre après 1688, quand Guillaume d'Orange monta sur le trône. Le gouvernement frappa alors les spiritueux importés de lourds droits et leva les restrictions sur la production locale. D'après le même récit, en 1730, on distillait à Londres environ 10 millions de gallons de gin par an, vendus dans 7 000 débits ; cette période est connue sous le nom de « Gin Craze ». ⁵

Dans les cocktails. L'International Bartenders Association présente le gin comme la base de recettes classiques. Le Dry Martini associe 60 ml de gin et 10 ml de vermouth sec ; le Negroni, 30 ml chacun de gin, de Campari et de vermouth rouge doux ; l'Aviation, 45 ml de gin, 15 ml de marasquin, 15 ml de jus de citron et une cuillère à bar de crème de violette ; le White Lady, 40 ml de gin, 30 ml de triple sec et 20 ml de jus de citron. ⁴

Pourquoi c'est important. Un simple « gin » sur l'étiquette correspond à la plus large des trois catégories : l'arôme peut venir d'arômes ajoutés plutôt que de la distillation. Si le procédé compte pour vous, cherchez la mention « distillé » (distilled) ou « London ». « Dry » concerne le sucre, pas le degré d'alcool. Et rappelez-vous : selon l'OMS, il n'existe pas de dose d'alcool sans risque. ¹³