🧀 Mozzarella
Autres noms: mozzarella di bufala, mozzarella de bufflonne, fior di latte
Fromage frais à pâte filée du sud de l'Italie ; la mozzarella di bufala de Campanie se fait uniquement au lait de bufflonne, la mozzarella ordinaire aussi au lait de vache.
La mozzarella est un fromage frais à pâte molle et filée, originaire du sud de l'Italie : son caillé n'est pas pressé mais étiré à l'eau chaude. Le Codex distingue la mozzarella à forte humidité, tendre et feuilletée, de la mozzarella à faible humidité, plus ferme, qui se râpe.
Comme pour nos fromages, c'est le sigle qui renseigne. La simple « mozzarella » est un fromage courant sans protection particulière. La Mozzarella di Bufala Campana est une AOP depuis 1996, le sigle STG désigne une spécialité traditionnelle garantie.
C'est la mozzarella de bufflonne qui obéit aux règles les plus strictes : du lait entier frais de bufflonnes de race méditerranéenne italienne, et au final au moins 52 % de matière grasse sur extrait sec pour 65 % d'humidité au plus.
Le lait est ensemencé avec le petit-lait des fabrications précédentes et caillé entre 33 et 39 °C ; le caillé mûrit ensuite environ cinq heures sous le petit-lait. Étiré à l'eau bouillante, il est détaché en morceaux – c'est la « mozzatura » –, refroidi puis salé en saumure. Les formes vont des minuscules « perles » aux tresses : une boule pèse de 10 à 800 g, une tresse jusqu'à 3 kg. Le fromage repose ensuite dans son propre liquide, une eau légèrement acide et parfois un peu salée.
Comparaisons
Questions fréquentes
Où produit-on la Mozzarella di Bufala AOP ?
Dans les provinces de Caserte et de Salerne et dans une partie de celles de Bénévent, Naples, Frosinone, Latina, Rome, Foggia et Isernia.
D'où vient la Mozzarella di Gioia del Colle ?
Des Pouilles. Protégée par l'UE depuis 2020, elle est faite uniquement de lait de vache entier, avec un levain de lactosérum.
Est-il vrai que la vraie mozzarella est toujours au lait de bufflonne ?
Non : le lait de vache, de bufflonne ou un mélange est admis ; seule la mozzarella de bufflonne campanienne protégée exige du lait de bufflonne pur. Le fior di latte est une mozzarella au lait de vache.
La mozzarella est-elle végétarienne ?
Pas strictement : le lait est caillé à la présure de veau, un ingrédient d'origine animale. Vérifiez l'étiquette si vous l'évitez.
Peut-on manger de la mozzarella enceinte ?
Pasteurisée, oui : le NHS la range parmi les fromages à pâte molle pasteurisés sans risque pendant la grossesse. Ceux au lait cru ne se mangent que bien chauds, fumants.
Faits
| Matière première | Lait de vache, de bufflonne ou mélange 3 ; Mozzarella di Bufala Campana — lait de bufflonne seulement 1 |
|---|---|
| Région | Italie du Sud ; Mozzarella di Bufala Campana — Campanie et parties du Latium, des Pouilles et du Molise 1 |
| Température | Mozzarella STG conservée entre 0 et +4 °C 4 |
| Durée | Lait de bufflonne transformé au plus tard 60 h après la première traite 1 |
| Base juridique | AOP Mozzarella di Bufala Campana — règl. (CE) 1107/96 2 ; STG — règl. (UE) 2022/1291 4 ; AOP Mozzarella di Gioia del Colle — règl. (UE) 2020/2018 9 |
Fromage
La mozzarella fait partie des fromages à pâte filée et des fromages frais. Le caillé de lait de vache ou de bufflonne mûrit brièvement, puis il est pétri et filé dans l'eau chaude jusqu'à devenir élastique ; on en détache des boules conservées dans de l'eau légèrement salée ou du petit-lait. Elle n'est pas affinée et se mange en quelques jours. La Mozzarella di Bufala Campana, de Campanie, se fait uniquement au lait de bufflonne et est AOP ; la mozzarella simple est une STG. Conseil : servez-la à température ambiante avec tomates et basilic, et choisissez une mozzarella plus ferme pour la pizza.
Composition pour 100 g
| Matières grasses | 22.1 g |
|---|---|
| Protéines | 22.2 g |
| Glucides | 2.4 g |
| Énergie | 299 kcal |
| Calcium | 505 mg |
Source: USDA FoodData Central: Cheese, mozzarella, whole milk
Son lien avec le lait
🧀 Mozzarella ← lait pour ← 🐃 Buffle d'eau → donne → 🥛 Lait
Lien avec le thème « Fromage »
🧀 Mozzarella → sorte de → 🧀 Fromage
Liens
- À partir de quel lait
- 🥛 Lait de bufflonne
- Du lait de qui
- 🐃 Buffle d'eau
- Étape suivante
- 🧀 Ricotta
- Fait à partir de
- 🥛 Lait de bufflonne, 🥛 Lait de vache
- Ce qu’on en fait
- 🧀 Stracciatella
- Où on le stocke ou le vend
- 🧊 Réfrigérateur
- Ce qu’il contient
- 🦴 Calcium
- Traditions
- 🌍 Europe du Sud, 🧑🤝🧑 Italiens, 🌍 Amérique du Nord
- Type de produit
- 🏺 Produits laitiers traditionnels
- Fait partie de
- 🧀 Fromage, 🧶 Fromages à pâte filée, 🥛 Fromages frais, 🇮🇹 Fromages italiens
- Similitudes et différences
- 🧀 Burrata, 🧀 Stracciatella, 🧀 Suluguni, 🧶 Fromage d'Oaxaca, 🧀 Provolone, 🧀 Scamorza, 🪭 Rushan
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Recettes
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Sources
- eAmbrosia — Mozzarella di Bufala Campana PDO-IT-0014, product specification
- Commission Regulation (EC) No 1107/96 — registration of “Mozzarella di Bufala Campana” (PDO)
- FAO/WHO Codex Alimentarius — Standard for Mozzarella (CXS 262-2006), draft text
- Disciplinare STG «Mozzarella Tradizionale» (Reg. (EU) 2022/1291), GU Italiana n. 191, 17.8.2022
- Official Journal of the EU C 424, 8.12.2020, p. 39 — product specification of the TSG “Mozzarella” (amendment application)
- Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP — Le caratteristiche del prodotto
- Consorzio di tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP
- USDA FoodData Central — Cheese, mozzarella, whole milk (FDC 170845)
- Commission Implementing Regulation (EU) 2020/2018 — «Mozzarella di Gioia del Colle» (PDO)
- Commission Regulation (EU) No 97/2010 — «Pizza Napoletana» (TSG), product specification
- NHS: Foods to avoid in pregnancy — cheese, milk and other dairy
- European Commission — Geographical indications and quality schemes explained
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