🥛 Latte pastorizzato

Il latte pastorizzato è latte riscaldato a una temperatura inferiore all’ebollizione per distruggere i microrganismi che causano malattie. Secondo la definizione di FAO e OMS, la pastorizzazione deve eliminare in modo affidabile gli agenti della tubercolosi (Mycobacterium tuberculosis) e della febbre Q (Coxiella burnetii). Le condizioni minime corrispondono a riscaldare ogni particella di latte a 72 °C per 15 secondi in flusso continuo, oppure a 63 °C per 30 minuti in una vasca (pastorizzazione discontinua).

L’obiettivo, nella formulazione di FAO e OMS, è ridurre il numero di patogeni nel latte fino a un livello in cui non rappresentano più un rischio significativo per la salute. Secondo la FDA, la pastorizzazione ci riesce senza effetti rilevanti sul valore nutritivo del latte: incide poco sulla caseina, denatura solo in parte le sieroproteine e, in uno studio, il riscaldamento a 72 °C per 15 secondi ha modificato appena l’1% delle immunoglobuline G.

Latte pastorizzato o latte crudo? Il crudo non viene scaldato affatto, il pastorizzato invece sì, sotto il punto di ebollizione, così da distruggere con sicurezza gli agenti di tubercolosi e febbre Q; FAO e OMS puntano a ridurre i patogeni a un livello che non rappresenti più un pericolo significativo. Pastorizzato o a lunga conservazione? Entrambi sono trattamenti termici, ma la pastorizzazione è volutamente più lieve: non è sterilizzazione, quindi il latte dura alcuni giorni in frigorifero e va consumato entro la data indicata.

Sulla confezione cercate la dicitura «latte pastorizzato» e la data di scadenza; si vende nel banco frigo del supermercato, in latteria o nel negozio dell'azienda agricola, non sullo scaffale normale. Le indicazioni intero, parzialmente scremato o scremato descrivono i grassi, non il trattamento termico. Se sulla confezione non si parla di pastorizzazione o c'è scritto «latte crudo», il latte non è stato trattato così. Una volta aperto, conservatelo in frigorifero.

La pastorizzazione non è la sterilizzazione: riduce il numero di microbi ma non li elimina tutti, quindi il latte pastorizzato si conserva in frigorifero e si beve entro la data indicata sulla confezione. Secondo la FDA, la pastorizzazione incide poco sulla maggior parte delle vitamine; la vitamina C è quella più colpita, ma una tazza di latte (240 ml) ne fornisce solo circa 5 mg, quindi il latte non ne è comunque una fonte importante.