🧀 Queso Tetilla

Il Queso Tetilla (in galiziano Queixo Tetilla) è un formaggio a pasta molle della Galizia, di latte vaccino intero. La sua forma conica, concavo-convessa, ricorda un seno di donna, da cui il nome. ⁴ Entrambe le forme del nome sono tutelate nell'UE come DOP dal 1996. ¹²

Il latte. Proviene solo da vacche di razza rubia gallega, frisona e bruna alpina e loro incroci, di allevamenti iscritti al registro della denominazione; il bestiame mangia soprattutto erba e foraggi della zona e pascola libero quando il tempo lo consente. Il latte non si può standardizzare né mescolare con altro e non deve contenere colostro né conservanti; si può aggiungere solo cloruro di calcio. ³⁴

Come si fa. Il latte si coagula con caglio animale o altro enzima ammesso e fermenti lattococchi a 30–34 °C, e la coagulazione dura da 30 a 60 minuti. La cagliata si rompe fino alla grandezza di un cece, si toglie parte del siero e la si può lavare con acqua per abbassarne l'acidità. Poi il formaggio si mette in forma, si pressa e si sala in vasca o in salamoia per non più di 24 ore, e stagiona almeno 8 giorni. ⁴

Com'è fatto. Una forma pesa 0,5–1,5 kg, con altezza e diametro di base di 90–150 mm. La crosta è sottile, meno di 3 mm, elastica, giallo paglierino, naturale e senza muffe, e può essere ricoperta con un trattamento antimuffa trasparente e incolore. La pasta è morbida, cremosa, bianco avorio, senza occhi o con pochi e piccoli; il sapore è lattico, burroso, leggermente acidulo e delicatamente salato. ⁴

Composizione. Il grasso sulla sostanza secca è almeno del 45 %, anche la sostanza secca è almeno del 45 %, il pH va da 5,0 a 5,5 e l'acqua nella parte magra dal 66 al 72 %. ⁴

Storia. La prima menzione certa è una lettera del 1753 in cui un cappellano della parrocchia di Torés, in provincia di Lugo, manda al suo signore, tra l'altro, tre dozzine e mezzo di «tetillas». Il frate Martín Sarmiento annotò tra il 1746 e il 1770 che in Galizia si chiamavano «tetas» dei formaggini a forma di seno, e la fiera di A Illana era così famosa che il formaggio per un periodo fu chiamato «formaggio di A Illana». Il monastero di San Martiño Pinario, a Santiago, nel 1832–1835 ne comprava almeno una dozzina a settimana, e d'inverno fino a 20 dozzine. ⁴

Dalle case ai caseifici. Durante la Prima guerra mondiale la Galizia esportava circa 500 t di tetilla, e dieci anni dopo ne produceva il doppio, la metà di tutto il formaggio galiziano. Ancora negli anni Sessanta si faceva solo in casa, e le casare erano donne che si tramandavano il metodo di generazione in generazione; i caseifici si sono dedicati alla tetilla solo a metà del Novecento. ⁴

Oggi. Nel 2023 la tetilla è stata fatta con il latte di 21 492 vacche di 704 allevamenti in 24 caseifici: sono serviti 14,3 milioni di litri di latte per 1,83 milioni di kg di formaggio con il marchio della denominazione. Di questi, 1,68 milioni di kg sono stati venduti in Spagna e 140 600 kg in altri paesi UE. Il prezzo era di 8 euro al chilo e il valore di 14,62 milioni di euro, il 3,54 % del valore di tutte le denominazioni casearie spagnole. ⁵

Queso tetilla o altri formaggi molli vaccini? Il tetilla non è un formaggio fresco né a muffa fiorita. La cagliata viene tagliata della dimensione di un cece, sgocciolata, messa negli stampi, pressata e salata, poi il formaggio stagiona almeno 8 giorni sotto una crosta sottile, elastica, giallo paglierino, naturale e senza muffa. La pasta è morbida, cremosa e bianco avorio, con pochi occhi. È anche un formaggio piccolo e giovane, da 0,5 a 1,5 kg, da consumare entro 60-90 giorni dalla produzione, non da tenere per mesi.

Cercate il nome «Queso Tetilla» o «Queixo Tetilla» con la dicitura «Denominación de Origen Protegida» e il logo europeo DOP. Il formaggio genuino porta una controetichetta del Consiglio di regolamentazione con un codice alfanumerico, applicata solo nel caseificio che l’ha prodotto. Una forma oltre 0,7 kg può essere venduta a metà, ciascuna con la propria etichetta. Pesa 0,5–1,5 kg e ricorda un seno. Lo trovate al banco formaggi del supermercato, in formaggeria o in gastronomia.

Perché ti riguarda. La vera tetilla ha un contrassegno del Consiglio regolatore con codice alfanumerico, e in etichetta compaiono «Denominación de Origen Protegida», il nome e il logo UE; si applica solo nel caseificio che ha fatto il formaggio. Le forme oltre 0,7 kg si possono vendere a metà, ognuna con la propria etichetta. La tetilla è un formaggio giovane: meglio mangiarla entro 60 giorni (forme da 0,5–0,7 kg) o 90 giorni (più grandi) dalla produzione. ⁴