🧀 San Simón da Costa

Il San Simón da Costa è un formaggio spagnolo affumicato di latte vaccino a denominazione di origine protetta (DOP) della Terra Chá, nel nord della provincia di Lugo, in Galizia. Si riconosce dalla forma, tra trottola e proiettile con la punta affilata, e dalla crosta ocra e lucida, affumicata con legno di betulla. ¹⁴

Il nome viene dalla parrocchia di San Simón de la Cuesta, a Vilalba. Nel 1932 il veterinario Rof Codina scriveva su un giornale locale che i formaggi più pregiati del mercato venivano da quella parrocchia e ne paragonava la forma a un proiettile d'artiglieria. La leggenda lo lega ai popoli dei castros prima di Roma, e la stessa tradizione vuole che fosse spedito a Roma. Con il formaggio si pagavano tributi ai signori e alla Chiesa, e in alcune parrocchie i battesimi si pagavano ancora nel Novecento con due formaggi. ⁴

La betulla per l'affumicatura veniva dagli zoccoli. Nel 1913 i formaggi furono esposti a una mostra lattiero-casearia a Madrid, dove re Alfonso XIII chiese come si facessero. In seguito una ditta di Madrid ne chiese mille chili al mese, ma la produzione locale non era ancora organizzata. Quasi ogni villaggio faceva zoccoli di betulla, e i trucioli servivano ad affumicare il formaggio. Nel 1961 Carlos Compairé descrisse il piccolo Bufón; gli stampi erano allora di betulla o acero, e in ogni casa una donna faceva il formaggio. ⁴

La tutela è arrivata per tappe. Nel 1991 la Galizia gli riconobbe lo status di «prodotto galiziano di qualità» e nel 1992 ne approvò il regolamento. ⁴ Il 20 aprile 1999 il nome fu riconosciuto come denominazione di origine con un consiglio regolatore provvisorio, e l'UE lo registrò con il regolamento 1229/2008 del 10 dicembre 2008. ²⁵ Il riassunto del disciplinare fu pubblicato lo stesso anno. ³ Il regolamento vigente del consiglio è del 15 febbraio 2017; il consiglio ha sede a Vilalba. ⁵

La Terra Chá è un'ampia pianura cinta da monti. Copre 1612,8 km² e nove comuni: Vilalba, Muras, Xermade, Abadín, Guitiriz, Begonte, Castro de Rei, Cospeito e A Pastoriza. A nord la chiudono le sierre di Carba e Xistral, oltre gli 800 m, e la attraversa l'alto Miño. La temperatura media annua è di 10–12 °C e le piogge di 868–1799 mm. Circa il 60 % è bosco, il 22 % coltivi e il 15 % prati e pascoli; tra gli alberi ci sono la quercia e la betulla usata per affumicare. ⁴

Il latte viene da piccole aziende familiari. Sono ammesse vacche bionda galiziana, bruna alpina, frisona e i loro incroci, nutrite soprattutto con erba e fieno dell'azienda e al pascolo quando il tempo lo consente. Il latte deve essere intero, non standardizzato, conservato a non più di 4 °C e lavorato entro 48 ore dalla mungitura. Può essere crudo o pastorizzato. ⁴

Il formaggio si affumica dopo la stagionatura. Il latte coagula con caglio in 30–40 minuti a 31–33 °C (crudo in 30–35 minuti a 28–32 °C). La cagliata si taglia in grani di 5–12 mm, si mette negli stampi e si pressa almeno 3 ore in teli di cotone, poi si sala in salamoia al 14–17 % fino a 24 ore. Il formato grande stagiona almeno 45 giorni e il Bufón almeno 30; si possono immergere nell'olio d'oliva contro le muffe. Si affumica solo con betulla senza corteccia, lontano dalla fiamma, fino al colore voluto. Caseina, latte in polvere, paraffina e coloranti sono vietati. ⁴

Sotto una crosta di 1–3 mm c'è una pasta densa. La crosta è dura, giallo ocra e un po' untuosa; la pasta è fine, semidura, da bianca a gialla, con pochi occhi più piccoli di mezzo pisello. La sostanza secca è almeno il 55 %, il grasso il 45–60 % sulla sostanza secca. ⁴ Il formato grande pesa 0,8–1,5 kg ed è alto 13–18 cm; il Bufón pesa 0,4–0,8 kg ed è alto 10–13 cm. ³ Nel 2025 la DOP contava 386 allevatori e 9 caseifici e ha certificato 561 150 kg per circa 5,05 milioni di euro, contro i 563 291 kg del 2024. ⁵

San Simón da Costa o un altro formaggio affumicato, come la scamorza affumicata? Qui il fumo non è un aroma aggiunto a un formaggio qualunque: il formaggio di latte vaccino viene pressato in tela di cotone, messo in salamoia e stagionato, e solo dopo affumicato su betulla senza corteccia, lontano dalla fiamma diretta. Caseina, latte in polvere, paraffina e coloranti sono vietati. Ne risulta una crosta ocra lucida e una pasta soda, da bianca a gialla, con pochi occhi piccoli; il fumo penetra appena e dà soprattutto colore, e la forma a punta tra trottola e proiettile è il secondo segno.

Cercate il nome San Simón da Costa, a volte scritto in galiziano Queixo San Simón da Costa, con il logo europeo DOP (denominazione di origine protetta). Ogni formaggio porta una controetichetta numerata dell’organismo di controllo. Si vende intero o in confezioni approvate, e il taglio in negozio è consentito solo sotto la supervisione dell’organismo di controllo. La forma a punta e la crosta ocra affumicata sono i segni principali del formaggio autentico. Si trova in gastronomia, in formaggeria o al banco formaggi del supermercato.

Perché ti riguarda. Ogni formaggio porta una controetichetta numerata rilasciata dall'organismo di controllo. Si vende intero o in confezioni autorizzate, e il taglio in negozio è ammesso solo sotto la vigilanza di quell'organismo. La forma a punta e la crosta affumicata sono i segni principali del formaggio autentico. ⁴