🧀 Gorgonzola

Il Gorgonzola è un formaggio erborinato italiano DOP di latte vaccino intero pastorizzato, con pasta bianca o paglierina e venature blu-verdastre. Può essere dolce o piccante. Nel 2024 sono state prodotte più di 5,27 milioni di forme, un record. Stagiona almeno 50 giorni. ⁴⁵

La zona di produzione comprende 15 province e parte di quella di Alessandria, tra Piemonte e Lombardia. Il Piemonte ne fa di più: 3,8 milioni di forme contro 1,45 milioni in Lombardia. Gli allevamenti si trovano nella stessa zona e almeno metà della sostanza secca dei mangimi proviene da lì. Il valore alla produzione ha raggiunto 430 milioni di euro nel 2023. ⁴⁵

Il latte pastorizzato riceve fermenti lattici, spore di Penicillium e lieviti, poi caglio di vitello a 28–36 °C. Il formaggio è salato a secco a 18–24 °C, la pasta viene forata perché si sviluppino le venature, e stagiona a −1…+7 °C con umidità dell'85–100 %. ⁴

Il disciplinare prevede tre tipologie. Il dolce pesa 9–13,5 kg e stagiona 50–150 giorni. Il piccante, a pari peso, stagiona 80–270 giorni. Il piccola piccante pesa da 5,5 a meno di 9 kg e stagiona 60–200 giorni. I piccanti sono solo il 14 % del totale. Ogni forma porta su entrambe le facce un marchio con il numero del caseificio. La forma è un cilindro alto almeno 13 cm, con diametro di 20–32 cm e almeno il 48 % di grasso sulla sostanza secca. ⁴⁵

Leggende e prime citazioni. Nessuno sa dire esattamente dove sia nato. Un cronista lo collega a un formaggio nel testamento di un arcivescovo di Milano del IX secolo, altri citano la città di Gorgonzola nell'879 o le grotte di Pasturo, e un racconto popolare incolpa un mandriano smemorato che mescolò la cagliata della sera e del mattino. Sono storie, non prove. Il nome antico, stracchino verde, indica qualcosa di più solido: si faceva in autunno, quando le mandrie scendevano dagli alpeggi. ⁷

Dal formaggio locale all'export. Nel 1860 Mattia Locatelli iniziò a costruire a Ballabio quello che è considerato il primo grande impianto di stagionatura, e a fine secolo la famiglia aveva uffici a Londra, Buenos Aires e New York. I produttori fondarono un consorzio nel 1970, con centro a Novara. Nel 2025 ne facevano parte 37 aziende, e nel 2024 il Gorgonzola piccante è cresciuto di più, del 20 %. Il primo semestre 2026 è stato stabile, con circa 2,58 milioni di forme. ⁷⁸⁹

Perché si formano le venature. Le spore entrano nel latte fin dall'inizio, ma il colore blu-verde compare solo in stagionatura. Il disciplinare lo lega a tre passaggi tradizionali: l'innesto di Penicillium, la salatura a secco e la foratura della massa. L'abbondanza di foraggi locali è l'altra parte del legame con la zona, perciò almeno metà degli alimenti delle vacche deve provenire da lì. ³⁴

Gorgonzola o altro formaggio erborinato? «Erborinato» è un tipo; il gorgonzola è una denominazione italiana protetta, con un proprio disciplinare. Si fa con latte vaccino intero pastorizzato, a cui all’inizio si aggiungono spore di Penicillium e lieviti, poi caglio di vitello. Il formaggio è salato a secco e la pasta viene forata perché si sviluppino le venature blu-verdi, cosa che avviene solo durante la stagionatura. Esiste dolce (almeno 50 giorni di stagionatura) o piccante (da 80 giorni), con forme da 9 a 13,5 kg. Entrambi i tipi vengono dalla stessa zona di Piemonte e Lombardia.

Cercate il nome completo «Gorgonzola» con il simbolo europeo DOP (denominazione di origine protetta). Il formaggio autentico è avvolto in un foglio di alluminio in rilievo con il marchio DOP e una piccola «cg» per traverso; il tipo piccante riporta anche la parola «piccante». Ogni forma ha il numero del caseificio su entrambe le facce, e la crosta grigia o rosa non si mangia. Lo trovate a spicchi al banco formaggi del supermercato o in gastronomia, perché formaggi simili all’estero possono imitare l’aspetto italiano.

Perché ti interessa. Il formaggio autentico è avvolto in un foglio di alluminio goffrato con il marchio DOP, e la tipologia piccante porta anche la parola «piccante». Per un gusto delicato scegli il dolce, per uno deciso il piccante. La crosta non si mangia: il disciplinare la definisce non edibile. Il NHS consiglia alle donne incinte di mangiare gli erborinati molli, incluso il Gorgonzola, solo ben cotti. Cerca la piccola «cg» impressa sulla stagnola, perché formaggi simili all'estero possono imitare l'aspetto italiano: secondo Coldiretti il 90 % dei formaggi di tipo italiano negli USA è fatto in Wisconsin e California. Pera, fico, noce o miele bilanciano il sale, e il formaggio dà cremosità a risotti e salse. ⁴⁶⁷⁹¹⁰