🧀 Roquefort

Il roquefort è un formaggio erborinato francese di latte di pecora crudo e intero, venato dalla muffa Penicillium roqueforti. Il latte viene solo da pecore di razza Lacaune, e il formaggio stagiona esclusivamente nelle grotte del monte Combalou a Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron). Nel 1925 il roquefort è diventato il primo formaggio francese con denominazione d'origine.

Come si fa. Il latte si coagula con caglio a 28–34 °C entro 48 ore dalla mungitura più vecchia e si aggiungono colture di Penicillium roqueforti ottenute da ceppi tradizionali delle grotte. La cagliata non viene pressata né cotta; si sala a secco e si buca perché la muffa riceva aria. Il formaggio resta almeno due settimane nudo nelle grotte e stagiona in tutto almeno 90 giorni.

Le grotte. Sono scavate nei detriti ai piedi delle falesie calcaree del Combalou. Attraverso fenditure dette «fleurines» arriva aria fresca e umida: si raffredda sulla roccia e si umidifica con la falda sotterranea, creando il microclima in cui si è sviluppato il Penicillium roqueforti. Nel 1961 un tribunale di Millau ha delimitato la zona di stagionatura; taglio e confezionamento sono consentiti solo a Roquefort-sur-Soulzon. Il latte si raccoglie in gran parte dell'Aveyron e in parti di Aude, Lozère, Gard, Hérault e Tarn.

Com'è e da dove viene. La forma è un cilindro di 19–20 cm di diametro e 8,5–11,5 cm di altezza, di 2,5–3 kg, con almeno il 52 % di grasso sulla sostanza secca. La pasta è cremosa e uniformemente venata di blu-verde. Il roquefort è citato nel 1070 nel cartulario dell'abbazia di Conques; nel 1666 il Parlamento di Tolosa confermò i privilegi di Roquefort risalenti a Carlo VI, e Diderot e d'Alembert lo chiamarono «re dei formaggi».

Roquefort o gorgonzola? Sono entrambi erborinati, ma il roquefort è una DOP francese fatta solo con latte crudo intero di pecora, mentre il gorgonzola ha un proprio disciplinare italiano: secondo le rispettive regole non sono intercambiabili. Roquefort o blue cheese qualsiasi? Solo il roquefort viene da pecore Lacaune, stagiona almeno 90 giorni, di cui almeno due settimane senza involucro nelle grotte del Combalou, e si taglia e confeziona solo a Roquefort-sur-Soulzon. La cagliata non è pressata né cotta, solo salata a secco e bucata.

Cercate il nome «Roquefort» in caratteri grandi almeno due terzi dei più grandi sulla confezione, accanto al simbolo europeo DOP (denominazione di origine protetta; sull'etichetta francese AOP). Una forma pesa 2,5–3 kg, perciò si vendono di solito spicchi avvolti. Lo trovate al banco formaggi dei supermercati, in gastronomia e dal formaggiaio; un erborinato senza questo nome e simbolo è un altro prodotto.

Perché ti interessa. In etichetta il nome «Roquefort» deve essere alto almeno due terzi dei caratteri più grandi, accanto al simbolo DOP dell'UE. Il roquefort è a latte crudo, perciò il NHS consiglia alle donne incinte di mangiare gli erborinati molli solo ben cotti. Si serve con pere e noci, in salse e insalate.