🧑‍🤝‍🧑 Gujarati

I gujarati sono un popolo dello stato indiano del Gujarat, nell'India occidentale. Il pasto più noto dello stato è il thali gujarati, un vassoio di piatti vegetariani assortiti ². I latticini qui riguardano sia la tavola di casa sia la storia della moderna lavorazione del latte ¹³.

Lo shrikhand si prepara tradizionalmente in casa nell'India occidentale: il dahi si scola 4–8 ore in una mussola e il chakka si mescola con zucchero e condimenti ¹. Secondo lo standard indiano citato dalla FAO, ha almeno il 58 % di sostanza secca e al massimo il 72,5 % di saccarosio sulla sostanza secca ¹.

Il chhaas è il latticello che resta dopo la zangolatura del latte fermentato. Ha l'1–2 % di grasso ed è ricco di proteine e lattosio. Si beve soprattutto in casa e l'eccedenza va al bestiame. Se ne fa il kadhi, servito caldo con il riso, con una ricetta che varia da regione a regione ¹.

Nel distretto di Kaira una cooperativa partì raccogliendo appena 250 litri di latte al giorno e divenne nota come Amul. Nel 1986–87 contava oltre 375 000 soci. Visto il successo di Anand, il primo ministro Lal Bahadur Shastri fece nascere nel 1965 il National Dairy Development Board, e nel 1970 il governo approvò Operation Flood ³.

Perché è importante per te. I gujarati hanno mostrato che una cooperativa di piccoli produttori può crescere fino alla scala di un paese: secondo Verghese Kurien, Operation Flood ha raggiunto metà dei distretti dell'India e 5,5 milioni di famiglie agricole ³. L'usanza del dahi handi si può vedere anche in Gujarat ⁴.