🧈 Ghee

Il ghee è il burro chiarificato del subcontinente indiano: grasso del latte quasi puro, da cui si fa evaporare l'acqua e si elimina il deposito proteico. Il Codex Alimentarius lo definisce un prodotto ottenuto solo da latte, panna o burro, con sapore e struttura particolarmente sviluppati; il grasso del latte deve essere almeno il 99,6 %. ²

Il nome viene da una parola sanscrita che significa «brillante», e il ghee compare già nei Veda. Secondo la FAO, circa il 90 % del ghee indiano si prepara ancora alla vecchia maniera: prima si ricava il burro (makkhan) dal latte intero fermentato, il dahi, poi lo si scalda lentamente a 110–120 °C, mescolando di continuo. Quando l'acqua evapora, il deposito imbrunisce e compare un aroma di nocciola; il grasso limpido si travasa e si filtra attraverso un telo. ⁴

Il ghee di latte vaccino è giallo intenso, quello di bufala bianco con una sfumatura giallastra o verdastra ⁴. L'uso principale è la frittura. Rispetto al burro ha un vantaggio: l'umidità molto bassa frena la maggior parte dei microrganismi. Secondo la FAO si conserva 6–8 mesi, e secondo alcune fonti fino a due anni ⁶. All'India spetta quasi il 40 % del burro e del ghee mondiali ⁶.

Ghee o burro? Il burro contiene acqua e un po' di proteine del latte, il ghee è almeno al 99,6 % grasso del latte: dura di più e va meglio per friggere. Ghee o burro chiarificato? Il ghee ne è la versione indiana: tradizionalmente il burro si scalda lentamente a 110–120 °C finché l'acqua evapora e il residuo si imbrunisce, dando il profumo di nocciola. Ghee o smen? Lo smen del Maghreb è salato e stagionato per mesi, con un sapore forte da formaggio; il ghee si usa fresco.

Cerca il nome «ghee» (scritto anche «ghi», o venduto come burro chiarificato) e un elenco di ingredienti con solo grasso del latte. Secondo lo standard indiano FSSAI il ghee ha almeno il 99,5 % di grasso del latte e al massimo lo 0,5 % di umidità, senza coloranti, aromi o conservanti aggiunti. Quello di latte vaccino è giallo intenso, quello di latte di bufala bianco con sfumature giallastre o verdastre. Si trova in vasetti o lattine in supermercato, negozi etnici e di prodotti naturali.

Perché è importante per te. Il ghee è grasso concentrato: secondo l'USDA, 900 kcal per 100 g ¹, e circa il 60 % degli acidi grassi del grasso del latte è saturo ⁶. Usalo quindi con moderazione. Nella scelta, controlla che in etichetta ci sia solo grasso del latte: secondo lo standard indiano FSSAI ha almeno il 99,5 % di grasso del latte e al massimo lo 0,5 % di umidità, senza coloranti, aromi né conservanti ³.