🍮 Shrikhand

Lo shrikhand è un dessert dolce indiano a base di dahi scolato: agrodolce, cremoso, simile a un quark zuccherato. Tradizionalmente si prepara in casa nell'India occidentale; in Nepal un prodotto simile si chiama sikarni. Il nome deriva dalla parola sanscrita «shikharini».

Il dahi si mette in un telo di mussola e si lascia scolare il siero per 4–8 ore. La massa compatta che resta è il chakka, che si mescola con zucchero, spezie e aromi. Il metodo industriale per produrre chakka e shrikhand è stato messo a punto dal Consiglio nazionale per lo sviluppo lattiero-caseario dell'India (National Dairy Development Board of India). Se lo shrikhand viene cotto a lungo sulla fiamma viva finché non diventa una massa solida, si ottiene lo shrikhand wadi: contiene solo il 5–6 % di umidità e il 63–65 % di zucchero.

In India per lo shrikhand esiste uno standard ufficiale FSSAI. È un latticino concentrato semisolido ottenuto dal chakka con grasso del latte e zucchero; si possono aggiungere ingredienti non lattieri ammessi, come frutta, frutta secca e spezie. La sostanza secca dello shrikhand deve essere almeno il 58 %, e il saccarosio non oltre il 72,5 % della sostanza secca. Il Codex Alimentarius classifica lo yogurt colato tra i latti fermentati concentrati.

Shrikhand o yogurt? Chi cerca l'origine lo accosta spesso a un yogurt zuccherato. Lo yogurt scolato è però solo la base: lo shrikhand si fa con il chakka, la massa soda che resta dopo 4–8 ore di sgocciolamento del dahi, poi dolcificata con zucchero e spezie. Lo standard indiano FSSAI chiede almeno il 58 % di sostanza secca totale e il saccarosio può arrivare al 72,5 % di questa: è un dolce, non uno yogurt.

Cercate il nome «shrikhand» (talvolta con un gusto aggiunto) e la descrizione di dessert lattiero dolce; i prodotti dall'India possono citare lo standard FSSAI. È un prodotto da frigo: si trova nel banco frigo dei negozi di alimentari indiani o asiatici, o nel reparto cucine del mondo di un grande supermercato. Controllate la data e, una volta aperto, conservatelo in frigorifero.

Perché è importante per te. Lo shrikhand è prima di tutto un dolce: lo zucchero può arrivare a tre quarti della sua sostanza secca, quindi è un dessert, non un sostituto dello yogurt. La FSSAI richiede che il latte per il dahi e il chakka sia riscaldato prima della fermentazione. A casa ottieni un dessert simile con yogurt naturale scolato, zucchero e spezie. Conserva lo shrikhand in frigorifero e controlla la data sulla confezione.