🥣 Dahi

Il dahi è un latticino fermentato del subcontinente indiano, simile allo yogurt; nell'inglese dell'India viene spesso chiamato curd. Secondo la FAO è il latte fermentato più importante dell'India da tempo immemorabile. Si prepara in casa, nelle latterie di città e nei grandi stabilimenti.

Si usa latte di vacca o di bufala, oppure una loro miscela: lo si fa bollire, a volte lo si riduce, e poi lo si inocula con un po' del dahi del giorno prima o di latticello. Un buon dahi ha un sapore delicato, pulito e leggermente acidulo, una superficie liscia e lucida e una consistenza compatta senza bolle di gas. Con il latte di vacca è giallo crema, con quello di bufala bianco crema. Lo standard indiano distingue il dahi dolce, con acidità al massimo dello 0,7 %, da quello acido, al massimo dell'1,0 %.

Dal dahi si ricavano molti altri prodotti. Sbattuto con un po' d'acqua diventa lassi; il latticello che resta dopo la zangolatura del dahi è il chhaas, con l'1–2 % di grassi; il dahi scolato è il chakka, la base dello shrikhand. In Bengala è molto amato il mishti doi: al latte si aggiunge il 6–6,5 % di zucchero e lo si fa fermentare per 12–15 ore a 40–45 °C.

Dahi o yogurt, yogurt greco, curd? In India dahi e curd sono la stessa cosa. Si fa con latte di mucca o di bufala bollito, raffreddato e inoculato con un cucchiaio del dahi del giorno prima; secondo la FSSAI servono batteri lattici vivi, non una coppia di ceppi indicata come nelle norme sullo yogurt. Il dahi scolato è il chakka, vicino allo yogurt greco e base dello shrikhand. Frullato con acqua diventa lassi, e ciò che resta dopo la zangolatura è il chhaas, con l’1–2 % di grassi.

Sulla confezione cercate «dahi» o «curd», naturale o dolce. In India il dahi naturale deve contenere almeno tanto grasso del latte e residuo secco magro quanto il latte d’origine, e il dahi aromatizzato si può vendere solo preconfezionato. I batteri starter vivi devono essere almeno 10⁷ UFC per grammo fino alla fine della conservazione. Si vende nei negozi indiani e dell’Asia meridionale e nel banco frigo cucine del mondo dei supermercati più grandi; conservatelo a 0–5 °C.

Perché è importante per te. Secondo le regole dell'ente indiano FSSAI, il dahi semplice deve contenere almeno tanto grasso e tanta sostanza secca magra quanto il latte da cui è stato fatto, e il dahi aromatizzato si può vendere solo confezionato. I batteri vivi della coltura devono essere almeno 10⁷ UFC per grammo per tutta la durata di conservazione. Secondo la FAO, il dahi può essere consumato anche da chi è intollerante al lattosio. Tienilo in frigorifero a 0–5 °C.