🧀 Latticello

Il latticello è il liquido che resta quando la panna o il latte acidificato vengono zangolati per fare il burro. Quasi tutto il grasso passa nel burro, perciò nel latticello ne rimane poco: secondo la FAO, in quello acido tradizionale di Africa e Asia è l'1–3 %. Restano invece proteine, zucchero del latte, minerali e parte della membrana dei globuli di grasso (MFGM).

In India il latticello che si separa zangolando il dahi si chiama chhaas: contiene circa il 92 % di acqua e, allungato con acqua fredda, diventa la bevanda lassi. In Etiopia, Somalia e Niger il latte crudo viene zangolato senza scaldarlo; il latticello poi inacidisce in 3–24 ore e si conserva al massimo due giorni. In Ciad e Sudan il latticello acido roab matura circa un giorno.

Nei paesi industrializzati la panna per il burro di solito non viene acidificata, quindi il latticello acido sugli scaffali è un prodotto a sé: latte pastorizzato fermentato con batteri lattici. Negli Stati Uniti può chiamarsi «cultured buttermilk» e l'acidità deve essere almeno dello 0,5 %, espressa come acido lattico. Secondo l'USDA, 100 g di latticello magro danno 40 kcal, 3,3 g di proteine, 1,1 g di grassi e 116 mg di calcio. Anche il latticello della burrificazione diventa materia prima: se ne estrae la membrana dei globuli di grasso.

Latticello o kefir, latticello o latte? Il latticello tradizionale è semplicemente ciò che resta dopo la zangolatura del burro: fluido e povero di grassi, 1–3 %. Quello del supermercato è un altro prodotto, latte pastorizzato fermentato con batteri lattici, che negli Stati Uniti si chiama cultured buttermilk. Il kefir è fermentato apposta con batteri e lieviti. Il latticello scremato in commercio ha 40 kcal e 1,1 g di grassi per 100 g, mentre il latte comune non è inacidito affatto.

Cercate la dicitura «latticello» o «buttermilk» (sulle confezioni di stile americano «cultured buttermilk») nel banco frigo del supermercato, di solito vicino a kefir e yogurt. Gli ingredienti devono essere solo latte e fermenti lattici. Guardate i grassi in etichetta: la versione scremata ha circa 1 g per 100 g. Si vende in brick o bottiglia, e nei negozi di prodotti indiani si può trovare anche il chhaas.

Perché è importante per te. Nei dolci da forno il latticello dà una nota acidula; se non ce l'hai, la University of Maine Cooperative Extension suggerisce un sostituto: un cucchiaio di succo di limone o aceto bianco, latte per arrivare a una tazza e 5–10 minuti di attesa, finché il latte si rapprende un po'. Non credere alle promesse di un latticello «curativo»: la membrana dei globuli di grasso è molto studiata, ma una rassegna del 2023 ammette che i suoi meccanismi d'azione richiedono ancora ricerche.