🥛 Latte UHT

Il latte UHT (a ultra alta temperatura) viene scaldato in flusso continuo a 135–150 °C per alcuni secondi e confezionato in un imballaggio sterile in cui non entrano microbi. Secondo la FAO, il mantenimento tipico dura da 2 a 10 secondi. La confezione chiusa si conserva per mesi senza frigorifero e, una volta aperta, il latte si tiene al freddo.

Il riscaldamento può essere diretto — con vapore che si mescola al latte — o indiretto, attraverso la parete di uno scambiatore di calore. Secondo Tetra Pak, i sistemi diretti agiscono più delicatamente sul latte, mentre quelli indiretti costano meno ma danno un carico termico maggiore. Il prodotto sterile viene versato in confezioni sterili in condizioni asettiche, e il cartone tra gli strati di polietilene deve proteggere da luce e ossigeno.

La durata non è determinata dalla moltiplicazione dei microbi, ma dalla qualità: separazione della panna, gelificazione, sapori estranei. Tetra Pak fa esempi di circa 3 mesi per la vendita locale e circa 9 per l'esportazione. Secondo la FAO, le perdite di riboflavina, niacina, acido pantotenico e biotina sono inferiori al 10 %, ma in uno studio la denaturazione delle proteine del siero dopo l'UHT era del 56 % contro lo 0,4 % dopo la pastorizzazione; compare un sapore di «bollito». All'inizio il latte UHT era soprattutto vaccino; oggi in alcuni paesi si vende anche quello di capra e di bufala.

Latte UHT o pastorizzato? L’UHT passa in flusso continuo a 135–150 °C per 2–10 secondi e finisce in una confezione sterile, perciò chiuso si conserva senza frigorifero; il pastorizzato riceve un trattamento più dolce. Il compromesso è il sapore, perché le proteine del siero denaturate danno una nota di «cotto». Non è nemmeno il latte sterilizzato, scaldato già nella confezione più a lungo (110–125 °C, 3–40 minuti), che perde più lisina. Secondo la FAO, le perdite di riboflavina, niacina, acido pantotenico e biotina restano sotto il 10 %.

Sulla confezione cercate «UHT» o «a lunga conservazione»; «sterilizzato» è un altro prodotto. I cartoni chiusi stanno fuori dal frigorifero sugli scaffali normali di supermercato o negozio di quartiere, nelle versioni intero, parzialmente scremato o scremato. Il termine lo fissa il produttore: chiuso in un luogo fresco, aperto in frigorifero. In alcuni paesi si vende così anche latte di capra e di bufala.

Perché è importante per te. «Ultrapastorizzato» non è lo stesso che «sterilizzato»: secondo Tetra Pak, il latte UHT perde molta meno lisina e tiamina del latte sterilizzato in confezione. Tieni la confezione chiusa in un luogo fresco, quella aperta in frigorifero.