🥛 Latte sterilizzato

Il latte sterilizzato è latte alimentare scaldato oltre 100 °C abbastanza a lungo da diventare commercialmente sterile e conservarsi per mesi fuori dal frigorifero. In Ucraina è uno dei quattro tipi di latte alimentare previsti dalla DSTU 2661:2010, insieme al latte pastorizzato, al latte cotto al forno e al latte UHT.

Il metodo classico è la sterilizzazione in confezione: il latte viene versato in bottiglie o barattoli, chiuso ermeticamente e riscaldato in autoclave. Secondo la FAO, allo stesso modo si sterilizza anche il latte condensato non zuccherato: a circa 120 °C per 13 minuti. Per il latte sterilizzato la DSTU richiede materia prima almeno di prima qualità, con termostabilità non inferiore al terzo gruppo.

Il riscaldamento prolungato cambia sapore e colore. Secondo la norma, il latte sterilizzato ha un «marcato sapore di pastorizzazione» e una leggera sfumatura color crema, mentre l'enzima perossidasi è assente: segno di un trattamento termico intenso. Il colore crema è dovuto alla reazione di Maillard, in cui il lattosio reagisce con le proteine. Le perdite di vitamine termosensibili sono maggiori che con la pastorizzazione o il trattamento UHT.

Il latte sterilizzato viene confezionato in imballaggi asettici da 20 a 2000 g. Chiuso, si conserva a 1–25 °C al riparo dalla luce solare fino a 90 giorni: il doppio del latte UHT secondo la stessa norma (fino a 45 giorni). Con il latte sterilizzato si prepara anche il varenets.

Latte sterilizzato o pastorizzato? Entrambi sono scaldati, ma in misura diversa. Secondo la norma ucraina DSTU 2661 il pastorizzato è un tipo di latte da bere, quello sterilizzato un altro. Quello sterilizzato viene scaldato oltre i 100 °C abbastanza a lungo da diventare commercialmente sterile, spesso in bottiglia in autoclave, e per questo si conserva mesi senza frigo. In cambio ha un sapore più marcato, «di cotto», una tinta crema dovuta alla reazione del lattosio con le proteine e maggiori perdite di vitamine sensibili al calore rispetto alla pastorizzazione. L'UHT è un tipo a sé, con durata più breve.

Cerca la dicitura «latte sterilizzato» insieme al tenore di grassi; la norma ucraina DSTU 2661 richiede entrambi. Non confonderlo con «pastorizzato» o «ultrapastorizzato (UHT)», che sono altri tipi. La confezione è chiusa e asettica, da 20 a 2000 g, con scadenza fino a 90 giorni. Si trova sullo scaffale normale non refrigerato di supermercati e negozi, perché chiuso non richiede il frigorifero. Una tinta crema è normale.

Perché ti interessa. Sull'etichetta cerca la parola «sterilizzato» e il tenore di grassi: li impone la DSTU 2661. Il latte chiuso può stare in dispensa, ma una volta aperto va tenuto solo in frigorifero: l'USDA consiglia di consumare il latte a lunga conservazione entro 5–7 giorni. La sfumatura crema e il sapore «di cotto» sono normali, non un segno di deterioramento.