🧀 Akkawi

L'akkawi è un formaggio bianco in salamoia del Levante, soprattutto di latte vaccino, a pasta liscia e morbida dal gusto dolce e sapido. Il nome è legato alla città portuale di Acri (Akka), da cui il formaggio si è diffuso in tutta la regione.

Oggi si produce in Libano, Siria, Palestina e Giordania e nei Paesi del Golfo. La base è il latte vaccino, più raramente ovino o caprino. Il latte viene pastorizzato e coagulato con caglio; la cagliata si taglia, si mette in forma e si pressa leggermente. Poi il formaggio viene salato e conservato in salamoia: appartiene quindi ai formaggi in salamoia, come la feta e l'halloumi.

L'akkawi non ha una lunga stagionatura: si mangia fresco, dopo pochi giorni o settimane in salamoia. La pasta è compatta ma tenera, senza occhiature; il sapore è pulito e lattico, la sapidità moderata.

Si serve a fette con olive, pomodori, cetrioli e pane piatto. Prima della cottura si mette a bagno in acqua per togliere sale: così si preparano la knafeh, dolce al formaggio con sciroppo, e i manakish, focacce al formaggio. Scaldato fonde morbidamente senza colare del tutto.

Akkawi o feta, halloumi? Sono tutti formaggi in salamoia, ma l’akkawi è un formaggio levantino fatto soprattutto con latte vaccino, mentre «feta» è una denominazione protetta per formaggio di pecora o la sua miscela con latte di capra. L’akkawi è più morbido e meno acidulo, dal sapore pulito e latteo e salinità moderata. Il latte pastorizzato viene cagliato, la cagliata tagliata, messa negli stampi e pressata leggermente, poi salata e conservata in salamoia. Non c’è una lunga stagionatura: si mangia fresco dopo alcuni giorni o settimane in salamoia. Riscaldato, fonde dolcemente senza sciogliersi del tutto.

Cercate «Akkawi» e la dicitura «formaggio in salamoia» sulla confezione; le regole generali di questi formaggi sono nella norma del Codex per i formaggi in salamoia. È un formaggio bianco, sodo ma morbido, senza buchi, venduto in salamoia. Controllate il latte in etichetta: l’akkawi è di solito di latte vaccino. È salato, quindi ammollatelo prima di cucinarlo. Lo trovate in un negozio di specialità mediorientali, in gastronomia o al banco formaggi del supermercato.

Perché è importante per te: l'akkawi è un modo semplice per conoscere la cucina del Levante. Si può friggere, cuocere al forno o mangiare fresco, e l'ammollo permette di regolare il sale.