🧀 Tête de Moine

La Tête de Moine, o Fromage de Bellelay, è un formaggio svizzero semiduro di latte crudo vaccino, fatto nel Giura e raschiato anziché tagliato. Una lama che gira sulla sommità della piccola forma crea sottili rosette arricciate. La protezione copre anche questa forma: insieme al nome è protetta la parola «rosette». ²⁴

Dall'affitto al nome. L'abbazia di Bellelay fu fondata nel 1136 e nel 1192 i suoi monaci pagavano già con il formaggio l'affitto delle terre, segno di quanto valesse. Il nome Tête de Moine, «testa di monaco», compare intorno al 1790. Le spiegazioni sono due: un soprannome che paragona il formaggio raschiato alla tonsura di un monaco, o un conteggio dei formaggi per monaco. I monaci furono cacciati nel 1797, ma il formaggio sopravvisse nei caseifici dell'ex abbazia. ²

Perché uno strumento ha cambiato tutto. Nel 1950 se ne producevano 27 000 kg. I produttori vedono come svolta la girolle, inventata da Nicolas Crevoisier nel 1981, e nel 1999 la produzione ha raggiunto 1560 tonnellate. Insieme all'organizzazione di settore, fondata negli anni Settanta, ha trasformato una specialità regionale in un prodotto molto più grande. ²

Perché si arriccia. Alcuni fisici lo hanno studiato nel 2025. Mentre la lama raschia, il formaggio si deforma ovunque, ma la parte interna di ogni foglio si contrae di più. Vicino alla crosta l'attrito è minore, e questa contrazione disuguale costringe il foglio a incurvarsi in un fiore. La rosetta dipende quindi dal formaggio quanto dalla lama, e il disciplinare chiede che resti compatta. ⁴⁵

Latte e foraggio. Le vacche devono pascolare almeno 120 giorni nella stagione verde, e almeno il 70 % del foraggio grossolano deve venire dalla zona. L'insilato è vietato tutto l'anno. Queste regole contano perché il latte non è pastorizzato, il che, secondo i produttori, conserva la microflora naturale che dà forma all'aroma. Va lavorato entro 18–24 ore secondo il raffreddamento e non scaldato oltre 40 °C. ¹³⁴

Dalla caldaia alla cantina. In caldaie di rame, colture e caglio coagulano il latte in circa 30 minuti. La cagliata si scalda a 46–53 °C per espellere l'acqua, poi si pressa, e almeno 12 ore in salamoia tolgono altra acqua e avviano la crosta. Su assi di abete a 13–14 °C e circa il 90 % di umidità, le forme si trattano con Brevibacterium linens e acqua salata. Questa patina stagiona il formaggio dall'esterno verso l'interno, per almeno 75 giorni. ¹⁴

Tête de Moine o un formaggio a pasta dura da affettare? La differenza comincia nel piatto: si raschia in rosette, e il disciplinare protegge persino la parola «rosetta» e richiede rosette compatte. È un formaggio svizzero DOP di latte vaccino crudo, prodotto nel Giura. La cagliata viene riscaldata a 46–53 °C, tenuta in salamoia almeno 12 ore e stagionata a crosta lavata su assi di abete a 13–14 °C per almeno 75 giorni. È quindi una piccola forma a crosta lavata pensata per la girolle più che un pezzo per il coltello.

Cercate il nome «Tête de Moine» o «Fromage de Bellelay» e la sigla svizzera AOP, denominazione di origine protetta (in italiano DOP). La confezione indica la classe di stagionatura: Classic, Réserve o Extra. Il Classic è puramente aromatico, la Réserve più forte, l’Extra stagionato almeno 6 mesi. È una piccola forma che si trova al banco formaggi del supermercato o in gastronomia; lo strumento è la girolle. Essendo di latte crudo, leggete l’etichetta se evitate questi formaggi.

Perché è importante per te. Scegli in base all'età: la Classic stagiona oltre 2,5 mesi e ha un sapore puramente aromatico, la Réserve almeno 4 mesi ed è più forte, l'Extra almeno 6. Usa una girolle se puoi, perché questo formaggio è fatto per fogli sottili; la crosta si sbriciola raschiando, oppure si pelano i lati. I produttori dicono che il lattosio si degrada in stagionatura, ma se sei sensibile chiedi al medico. È un formaggio di latte crudo, controlla se li eviti. ³⁴⁶⁷