🧀 Taleggio

Il Taleggio è un formaggio italiano molle a denominazione di origine protetta (DOP), fatto con latte vaccino intero, crudo o pastorizzato, in Lombardia e in province vicine di Piemonte e Veneto. La sua crosta rosata e lavata spiega come matura: i microbi in superficie lavorano dall'esterno verso l'interno e ammorbidiscono la pasta appena sotto la crosta. ³

Zona e nome. Il formaggio può essere prodotto, stagionato e porzionato solo nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Cremona, Milano, Lodi, Monza e Brianza, Pavia, Novara, Verbano-Cusio-Ossola e Treviso. ³ Il nome rimanda a un luogo molto più piccolo, le valli Val Taleggio e Valsassina in Lombardia. La produzione è arrivata in pianura con la transumanza, quando i pastori detti bergamini scendevano d'inverno dai monti con i loro animali. ³ Almeno metà della sostanza secca dell'alimentazione deve venire dalla zona nell'arco dell'anno; la siccità del 2022 ha portato a un limite temporaneo del 35 % per il 2023. ³⁴

Lavorazione. Si usano solo latte, caglio, sale e fermenti lattici, senza additivi. ³ Il caglio deve essere liquido e animale, di vitello o vitellone, quindi il formaggio non è adatto ai vegetariani. ³ La cagliata viene rotta prima grossolanamente, poi in grumi grandi come nocciole, e messa negli stampi. Segue una fase che il testo UE in inglese chiama trattamento termico, anche se nulla viene cotto: il formaggio riposa 8–16 ore in una stanza a 20–28 °C. ³ Il consorzio spiega perché: il siero finisce di sgrondare, la pasta si acidifica e la cagliata prende la struttura del formaggio. ⁵ Poi viene salato a secco o in salamoia. ³

Stagionatura dall'esterno verso l'interno. Il Taleggio stagiona almeno 35 giorni in grotte o celle a 1–6 °C e oltre l'80 % di umidità, tradizionalmente su assi di legno che lo lasciano respirare. ³ Circa una volta alla settimana viene girato e spugnato con salamoia. ⁵ Sulla crosta non si può applicare altro, quindi ciò che vi cresce viene dal caseificio e dalla cella. ³ Geotrichum e lieviti formano il feltro della crosta, i micrococchi danno il colore rosato, Penicillium e Mucor scompongono le proteine. ³ Per questo la pasta si ammorbidisce prima sotto la crosta. ³

Aspetto, sapore e cosa è normale. Un blocco è largo 18–22 cm, alto 4–7 cm e pesa 1,5–2,5 kg dopo 35 giorni, con almeno il 48 % di grasso sulla sostanza secca. ³ La descrizione ufficiale è dolce e aromatica, con note di latte e un retrogusto di tartufo. ³ La scheda di assaggio ONAF aggiunge ciò che chi compra può non aspettarsi: chiazze verde salvia sulla crosta, un centro gessoso a media stagionatura che scompare col tempo, un leggero amaro vicino alla crosta e un leggero odore di ammoniaca nel formaggio più vecchio. ⁶

Come riconoscerlo. Un formaggio intero porta un timbro su una faccia piana: quattro cerchi in quadrato, tre con la lettera T e uno con il numero del caseificio. ³ Poiché il timbro scompare sulle porzioni, i pezzi preconfezionati devono essere tagliati e confezionati nella zona e riportare il nome e il logo CTT. ³ Altrove i negozi possono tagliare e incartare porzioni solo per la vendita diretta. ³ Il Taleggio che è o è stato congelato non può essere venduto. ³

Storia. Le date antiche poggiano sulla tradizione più che su documenti che abbiamo potuto leggere. ONAF colloca l'origine nei secoli X–XI, quando il formaggio serviva come merce di scambio e maturava nelle grotte delle Prealpi bergamasche. ⁶ A lungo è stato chiamato stracchino o stracchino quadro di Milano; ONAF lega la parola a stracch, «stanco» in dialetto, riferito alle vacche che scendevano dagli alpeggi. ⁶ Solo più tardi il nome della valle è diventato nome commerciale, riportato in un dizionario del 1918 secondo ONAF. ⁶ Il consorzio è nato a Crema nel 1979 contro le imitazioni, e l'UE ha registrato il nome nel 1996. ¹⁷

Oggi e a tavola. Il consorzio riporta oltre 4,3 milioni di forme nel 2021, il 26 % vendute all'estero. ¹⁰ Per 100 g indica 312 kcal, 26 g di grassi, 19 g di proteine e 2,1 g di sale. ⁵ Servilo a temperatura ambiente a fette, su polenta calda o fuso in risotti e torte salate. ⁵⁶ Mele e pere stanno bene a fine pasto. ⁵ Il consorzio consiglia rossi fermi o spumanti, ONAF un rosso giovane leggermente frizzante come Bonarda o Gutturnio. ⁵⁶

Taleggio o altro formaggio molle, come il brie o la fontina? Il taleggio è un formaggio a crosta lavata: circa una volta a settimana viene girato e spugnato con salamoia, i lieviti e il Geotrichum formano il feltro della crosta e i micrococchi danno il colore rosa. Matura dall’esterno verso l’interno, perciò la pasta si ammorbidisce per prima sotto la crosta. Sono ammessi solo latte, caglio, sale e fermenti lattici, senza additivi, e il caglio è animale. È inoltre un nome protetto con un’area definita, non un semplice tipo di formaggio molle.

Cercate il nome «Taleggio» con il simbolo europeo DOP (denominazione di origine protetta). La forma intera porta su una faccia piana un marchio: quattro cerchi in un quadrato, tre con la lettera T e uno con il numero del caseificio. I pezzi preconfezionati vanno tagliati e confezionati nella zona e riportare il nome e il logo CTT. Lo trovate al banco formaggi del supermercato o in gastronomia; per sapere che latte contiene, leggete l’etichetta.

Perché è importante per te. Il nome non dice quale latte è stato usato, quindi leggi l'etichetta se ti interessa: sono ammessi crudo e pastorizzato. ³ La crosta è commestibile secondo il consorzio; ONAF dice che basta raschiarla. ⁵⁶ Conservalo nella carta e non nella pellicola, perché continua a maturare. ⁵ Le autorità alimentari hanno ritirato singoli lotti per Listeria nel 2026, e le persone più a rischio, comprese le donne in gravidanza, dovrebbero chiedere consiglio sui formaggi molli. ⁸⁹