🥃 Distillation

La distillazione è il passaggio che trasforma un liquido fermentato in acquavite, grappa, whisky, rum, vodka o gin. Il liquido (mosto fermentato, vino o sidro) viene scaldato: l'etanolo, che bolle a 78,2 °C, cioè prima dell'acqua, evapora per primo, e il vapore viene raffreddato e raccolto come bevanda spiritosa.

Alambicco e colonna. Secondo Difford's Guide, l'apparecchio più semplice è l'alambicco (pot still), che lavora a lotti: si carica, si distilla, si svuota. La colonna funziona in continuo e dà un distillato più forte e più puro. L'apparecchio a due colonne fu inventato da Robert Stein nel 1826, e Aeneas Coffey ne brevettò una versione migliorata nel 1831.

Teste, cuore e code. Per prime escono le «teste» volatili, con acetaldeide e metanolo, che si scartano. Poi viene il «cuore», che si conserva. In fondo arrivano le «code», con alcoli di fusel, spesso aggiunte al lotto successivo. Il metanolo bolle a 64,7 °C, vicino all'etanolo, perciò il taglio preciso è importante per la sicurezza. Il rame dell'alambicco lega i composti dello zolfo.

Norme e stili. Il whisky scozzese single malt si distilla solo in alambicchi, di solito due volte e sotto 94,8 % vol. Il regolamento (UE) 2019/787 impone di distillare i distillati di frutta sotto 86 % vol., per conservare il gusto della materia prima, mentre la vodka si ottiene da alcole di origine agricola di almeno 96 % vol. Il cognac si distilla due volte in un alambicco charentais.

Perché conta per voi. Quanto più bassa è la gradazione di distillazione, tanto più aroma della materia prima resta nella bevanda; una gradazione alta dà un alcole neutro. Distillare in casa senza scartare le teste è pericoloso a causa del metanolo: circa 10 ml possono causare la cecità. L'OMS ricorda che non esiste una dose sicura di alcol.