🥃 Sour mash

Se avete letto «Sour Mash» sull'etichetta di un bourbon o di un Tennessee whiskey, indica un metodo di produzione, non uno stile. Il sour mash è un modo di fare il whiskey americano in cui al mosto fresco si aggiunge una parte di backset, il liquido acido che resta dopo la distillazione precedente. L'acido abbassa il pH, trattiene i batteri indesiderati e rende la fermentazione prevedibile. Quasi tutto il bourbon e il Tennessee whiskey si fa così.

Storia. Secondo The Oxford Companion to Spirits & Cocktails, le distillerie di rum dei Caraibi britannici aggiungevano il residuo acido («dunder») già negli anni 1750, e i manuali americani lo raccomandavano negli anni 1810. Il metodo si diffuse a metà dell'Ottocento. Viene spesso attribuito al medico scozzese James Crow, che visse in Kentucky dal 1823; secondo scotchwhisky.com, però, Crow piuttosto mise ordine nel processo misurando temperatura, densità e acidità.

Come si fa. Il backset è un liquido acido senza lieviti vivi, ricco di acidi organici. Secondo l'Oxford Companion, di solito rappresenta il 10–25 % del volume del mosto fresco. Whisky Advocate indica un pH ideale di fermentazione di circa 4,8–5,0. La parola «sour» descrive il processo, non il gusto: il whiskey non sa di acido.

Sweet mash. Il metodo opposto è il mosto senza backset. Secondo Whisky Advocate lo scelgono soprattutto le piccole distillerie e quelle che distillano in alambicchi discontinui di rame, come Wilderness Trail o Castle & Key. I grandi nomi — Jim Beam, Jack Daniel's, Evan Williams — lavorano con il sour mash. Alcune marche, come Michter's o George Dickel, hanno messo il termine nel nome di una linea.

Perché è importante per voi. «Sour Mash» su una bottiglia non indica un tipo di whiskey a sé né una qualità superiore: è una tecnica comune che la maggior parte del bourbon usa senza citarla in etichetta. Il tipo è definito dal miscuglio di cereali e dall'invecchiamento, quindi controllate se si tratta di un bourbon, di un rye o di un Tennessee whiskey. L'OMS ricorda che non esiste un livello sicuro di consumo di alcol.