🥃 Baijiu

Se incontrate la parola baijiu sul menu di un ristorante cinese o su uno scaffale, non è una sola bevanda, ma un'intera famiglia. Il baijiu (白酒) è un distillato cinese di cereali, per lo più sorgo, ottenuto per fermentazione solida con fermento qu e distillazione. Le norme nazionali cinesi della serie GB/T 10781 lo descrivono per tipi di aroma: sono più di dodici, e il più diffuso, l'aroma forte (nongxiang), rappresenta circa il 70 % della produzione. ¹³

Il qu è una miscela di lieviti, muffe e batteri coltivati su cereali; esiste come daqu, xiaoqu e fuqu. Lo xiaoqu si usa soprattutto al sud per il baijiu ad aroma leggero, il daqu e il fuqu al nord. Il cereale fermentato si distilla in un alambicco conico chiamato zeng, e il giovane distillato viene prima conservato in giare di ceramica. Il baijiu ad aroma forte fermenta in fosse di argilla da 6–8 m³; il suo composto aromatico chiave è l'esanoato di etile. ³⁴

Il baijiu ad aroma forte si fa con cereali, per lo più sorgo o una miscela di mais, riso, miglio, riso glutinoso e frumento. Il cereale fermentato va in una fossa di argilla, di solito da 6–8 m³, sigillata in alto con argilla gialla, e fermenta 60–90 giorni senza aria. I ricercatori contano oltre 1300 composti aromatici in questo tipo. ⁴

Tra i tipi meglio studiati ci sono gli aromi forte, leggero, di salsa di soia e di riso. L'aroma leggero è rappresentato dal Fenjiu dello Shanxi, che può usare daqu a temperatura media o bassa, xiaoqu o fuqu. A differenza di altri distillati, il baijiu usa solo il qu per saccarificare e fermentare; la fermentazione solida lo distingue anche dagli altri distillati dell'Asia nordorientale. ³⁵

Le norme vengono aggiornate per parti: GB/T 10781.1-2021 (aroma forte) si applica dal 1° aprile 2022, GB/T 10781.2-2022 (aroma leggero) dal 1° febbraio 2023, GB/T 10781.4-2024 (aroma di salsa di soia, jiangxiang) dal 1° giugno 2025 e GB/T 10781.3-2025 (aroma di riso) dal 1° maggio 2026. I termini generali e la classificazione delle bevande sono fissati da GB/T 17204-2021, e parti separate della serie descrivono i metodi in fase liquida e misti. ¹

Il jiangxiang tradizionale, secondo un progetto di norma del 2023, si fa con sorgo glutinoso e frumento con daqu prodotto a oltre 60 °C, e senza alcole alimentare. Il ciclo classico prevede 9 cotture a vapore, 8 fermentazioni in cumuli, 8 in fosse e 7 distillazioni. Il baijiu ad aroma di salsa di soia di solito invecchia tre anni o più. Nel 2021 la Cina ha prodotto circa 7,1 miliardi di litri di baijiu. ²³

Perché conta per voi. Il tipo di aroma e il numero di norma GB/T in etichetta dicono come è stato fatto il baijiu. Il marchio 固态法 indica il metodo tradizionale in fase solida, 液态法 e 固液法 i metodi in fase liquida e misti. La gradazione varia, quindi guardate il valore in % vol. L'OMS ricorda: non esiste una dose sicura di alcol. ¹⁶