🧀 Pecorino Romano

Il Pecorino Romano è un formaggio italiano a pasta dura cotta a denominazione di origine protetta (DOP), prodotto esclusivamente con latte intero fresco di pecora. Produzione del latte, caseificazione e stagionatura devono avvenire nell'intero territorio di Sardegna, Lazio e provincia di Grosseto. ³

Come si produce. Secondo il disciplinare, almeno il 50 % della sostanza secca dell'alimentazione delle pecore deve provenire ogni anno dalla zona. Il latte può essere termizzato e inoculato con colture lattiche autoctone, eventualmente integrate con ceppi della zona di produzione. Viene coagulato con caglio d'agnello di animali allevati e macellati nella zona. La salatura può essere a secco o in salamoia. La produzione va da ottobre a luglio. ³

Stagionatura. Almeno 5 mesi per il formaggio da tavola e almeno 8 mesi per quello da grattugia. Dopo almeno 18 mesi può essere venduto come Riserva, se prodotto tra dicembre e marzo dell'annata casearia e con non più del 4 % di sale (cloruro di sodio) a quell'età. ³

Aspetto e sapore. Cilindro a facce piane di 25–35 cm di diametro, del peso di 20–35 kg. La crosta è morbida, avorio o paglierina, e può essere rivestita con sostanze protettive alimentari neutre, nere o marroni. La pasta è compatta o leggermente aperta, dal bianco al paglierino; il grasso sul secco supera il 36 %. Il formaggio da tavola è aromatico, con un lieve piccante; ben stagionato è piccante, intenso e gradevole. ³

Marchiatura. Sullo scalzo sono impressi il nome, il marchio ufficiale (un rombo con una testa di pecora stilizzata), un quadrato con le lettere della provincia e il codice del produttore, nonché mese e anno di produzione. Un marchio territoriale («Pecorino Romano from Lazio», «produced in Sardinia» o «produced in Grosseto») può essere aggiunto solo se l'intero ciclo produttivo si svolge lì. ³

Il nome è registrato nell'UE come DOP dal 1996 (regolamento (CE) n. 1107/96 della Commissione). Secondo il disciplinare, autori latini come Columella, Virgilio, Varrone e Plinio il Vecchio descrissero questo formaggio. ²³

Pecorino romano o pecorino toscano, sardo, parmigiano reggiano? Il pecorino romano è un formaggio a pasta dura e cotta fatto esclusivamente con latte intero fresco di pecora, stagionato almeno 5 mesi da tavola e almeno 8 da grattugia. Il toscano viene dalla Toscana, il sardo è a pasta semicotta e solo sardo. Il parmigiano reggiano usa latte crudo vaccino, e il grana padano è una DOP a sé con il suo disciplinare. Nonostante il nome, il romano si produce non solo nel Lazio ma anche in Sardegna e nella provincia di Grosseto.

Cercate il nome «Pecorino Romano» con il simbolo europeo DOP (denominazione di origine protetta). Il tallone porta il nome, il marchio ufficiale (un rombo con una testa di pecora stilizzata), un quadrato con le lettere della provincia e il codice del produttore, e mese e anno di produzione. Una menzione come «prodotto in Sardegna» può comparire solo se tutto il ciclo si è svolto lì. Lo trovate al banco formaggi del supermercato o in gastronomia; la buccia può avere un rivestimento protettivo.

Perché è importante per te. Scegli in base all'età: il formaggio da tavola è delicatamente piccante, quello ben stagionato intenso ³. Nonostante il nome, si fa non solo nel Lazio, ma anche in Sardegna e in provincia di Grosseto ³. La crosta può essere rivestita con sostanze protettive o conservanti, quindi leggi l'etichetta prima di mangiarla ³.