🔄 Pressatura
Spremitura del siero dalla massa casearia.
La pressatura consiste nell’eliminare il siero dalla cagliata del formaggio. Dopo che il latte si è coagulato e la cagliata è stata tagliata, si ottengono grani di formaggio che galleggiano nel siero. Il siero viene fatto sgocciolare: il primo sgocciolamento elimina il 30–50% del volume. I grani vengono messi negli stampi e inizia la pressatura.
Gli stampi lasciano passare il liquido, e sotto pressione i grani si uniscono in un’unica forma. La pressione viene aumentata gradualmente, in 3–10 fasi. La pressione sulla superficie del formaggio va da 50 a 450 grammi per centimetro quadrato, a seconda del tipo di formaggio. Più la pressatura è forte, più il formaggio è compatto. Alcuni formaggi molli non vengono affatto pressati: si lasciano semplicemente sgocciolare, si salano e si confezionano.
Dopo la pressatura il formaggio viene salato — con sale asciutto o in salamoia. Il sale fa uscire un po’ più di umidità, rende il formaggio più compatto e aiuta a conservarlo. Il formaggio di solito contiene dallo 0,5 al 2% di sale, e i formaggi in salamoia come la feta il 3–7%. Poi le forme vanno a maturare. Il Cheddar, il Gouda e il Monterey Jack, per esempio, sono considerati formaggi pressati.
Come si collega al latte
🔄 Pressatura → tipo di → 🏭 Lavorazione del latte in caseificio → tipo di → 🥛 Latte
Collegamenti
- Passo precedente
- 🔄 Cagliatura
- Passo successivo
- 🔄 Stagionatura
- Cosa si ottiene
- 🧀 Monterey Jack, 🧀 Cheddar, 🧀 Pecorino Siciliano, 🧀 Pecorino Sardo, 🧀 Formaggi semiduri, 🧀 Pecorino Toscano, 🧀 Salers, 🧀 San Simón da Costa, 🧀 Silter, 🧀 Stelvio, 🧀 Tome des Bauges, 🧀 Tomme de Savoie
- Fa parte di
- 🏭 Lavorazione del latte in caseificio
- Vino e latte
- 🍷 Pressatura
Domande frequenti
Perché il formaggio viene pressato?
Per eliminare il siero e unire i grani di formaggio in un’unica forma compatta. Più la pressatura è forte, più il formaggio è duro.
Tutti i formaggi vengono pressati?
No. Molti formaggi molli e freschi non vengono pressati: si lasciano sgocciolare, si salano e si confezionano.
Ricette
Cosa leggere dopo
- 🔄 Cagliatura — Il caglio coagula la caseina in una cagliata (base del formaggio).
- 🧀 Formaggi semiduri — Formaggi pressati di media umidità che stagionano da alcune settimane a vari mesi, come gouda, edam e monterey jack.
- 🧀 Pecorino Siciliano — Il Pecorino Siciliano è un formaggio DOP della Sicilia a base di latte ovino intero crudo, venduto fresco, semistagionato o stagionato (almeno 4 mesi).
- 🔄 Stagionatura — Stagionatura del formaggio da settimane ad anni.
- 🧀 Pecorino Sardo — Il Pecorino Sardo è un formaggio italiano DOP a pasta semicotta, di latte intero di pecora della Sardegna, in due tipologie: Dolce (20–60 giorni) e Maturo (almeno 2 mesi).
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🔄 Stagionatura · 🔄 Cagliatura · 🔄 Standardizzazione · ❄️ Congelamento · 🔄 Ricevimento del latte · 🏷️ Etichettatura