🧀 Mozzarella

La mozzarella è un formaggio fresco e molle a pasta filata dell'Italia meridionale: la cagliata non si pressa, si fila in acqua calda. Il Codex distingue la mozzarella ad alta umidità, morbida e a strati, da quella a bassa umidità, più compatta, che si può grattugiare.

Al banco frigo la differenza la fanno le sigle. «Mozzarella» da sola è un formaggio comune, senza tutele particolari. La Mozzarella di Bufala Campana è DOP dal 1996; la sigla STG indica la «Mozzarella Tradizionale», specialità tradizionale garantita in palline di 20–250 g o trecce di 125–250 g, venduta nel liquido; e c'è anche la DOP pugliese Mozzarella di Gioia del Colle.

Le regole più severe sono quelle della bufala: latte intero fresco di bufale di razza mediterranea italiana e, nel formaggio finito, almeno il 52 % di grasso sulla sostanza secca con non più del 65 % di umidità.

Il latte si acidifica con il siero delle lavorazioni precedenti e si fa cagliare con caglio di vitello a 33–39 °C; la cagliata matura poi sotto siero per circa cinque ore. Filata con acqua bollente, viene staccata a pezzi – la «mozzatura» –, raffreddata e salata in salamoia. Le forme vanno dalle minuscole «perline» alle trecce: una pallina pesa da 10 a 800 g, una treccia arriva a 3 kg. Poi resta nel suo liquido, un'acqua leggermente acida e talvolta salata.

Confronti

• Mozzarella o suluguni: qual è la differenza

Domande frequenti

Dati

Formaggio

La mozzarella appartiene ai formaggi a pasta filata e ai formaggi freschi. La cagliata di latte vaccino o di bufala matura brevemente, poi viene impastata e filata in acqua calda finché diventa elastica; si mozzano le palline, conservate in acqua leggermente salata o nel siero. Non si stagiona e si consuma in pochi giorni. La Mozzarella di Bufala Campana si fa solo con latte di bufala ed è DOP, mentre la mozzarella è anche STG. Consiglio: servila a temperatura ambiente con pomodoro e basilico; sulla pizza usa una mozzarella più asciutta e compatta.

Composizione per 100 g

Come si collega al latte

🧀 Mozzarella ← latte per ← 🐃 Bufalo d'acqua → dà → 🥛 Latte

Come si collega al tema «Formaggio»

🧀 Mozzarella → tipo di → 🧀 Formaggio

Collegamenti

Ricette

• Gnocchi alla sorrentina

Guide

• Formaggi e latticini per principianti: 15 idee di base

Cosa leggere dopo

• 🍅 Gnocchi alla sorrentina — Piatto campano secondo la ricetta dell'Accademia Italiana della Cucina: gnocchi lessati e passati pochi minuti in forno con salsa di pomodoro densa, Parmigiano Reggiano, fettine di fiordilatte e basilico.
• 🌍 Europa meridionale — Il sud mediterraneo d'Europa — Spagna, Italia, Grecia, Portogallo: formaggi di pecora e di capra e la maggior parte dell'olio d'oliva del mondo.
• 🧑‍🤝‍🧑 Italiani — Popolo dell'Italia; la cucina poggia su vino, olio d'oliva e formaggio, e nel 2025 il paese ha prodotto 44,4 milioni di ettolitri di vino, primo al mondo.
• 🐃 Bufalo d'acqua — India, Pakistan, Italia. Latte grasso; il classico è la mozzarella di bufala.
• Specialità tradizionale garantita (STG) — Il marchio europeo per un prodotto fatto con una ricetta o un metodo tradizionale in uso da almeno 30 anni, ovunque venga prodotto.

Simili

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ℹ️ I latticini contengono lattosio e proteine del latte: in caso di intolleranza al lattosio o allergia alle proteine del latte, consultate un medico.

Cosa comprende

Fonti

• eAmbrosia — Mozzarella di Bufala Campana PDO-IT-0014, product specification
• Commission Regulation (EC) No 1107/96 — registration of “Mozzarella di Bufala Campana” (PDO)
• FAO/WHO Codex Alimentarius — Standard for Mozzarella (CXS 262-2006), draft text
• Disciplinare STG «Mozzarella Tradizionale» (Reg. (EU) 2022/1291), GU Italiana n. 191, 17.8.2022
• Official Journal of the EU C 424, 8.12.2020, p. 39 — product specification of the TSG “Mozzarella” (amendment application)
• Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP — Le caratteristiche del prodotto
• Consorzio di tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP
• USDA FoodData Central — Cheese, mozzarella, whole milk (FDC 170845)
• Commission Implementing Regulation (EU) 2020/2018 — «Mozzarella di Gioia del Colle» (PDO)
• Commission Regulation (EU) No 97/2010 — «Pizza Napoletana» (TSG), product specification
• NHS: Foods to avoid in pregnancy — cheese, milk and other dairy
• European Commission — Geographical indications and quality schemes explained

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