🧀 Livanjski sir

Il Livanjski sir è un formaggio duro e grasso fatto con latte pastorizzato, termizzato o crudo di vacca, di pecora o di una miscela dei due. ³ Prende il nome da Livno, nella Bosnia occidentale, dove una stazione agricola statale iniziò il lavoro nel 1888, e nel 2024 l'UE lo ha registrato come IGP. ²⁴

Il formaggio è cilindrico, con basi piatte; una forma misura 18-28 cm di diametro e 7-10 cm di altezza e pesa 1,8-3,5 kg, e si fanno anche forme più piccole di 0,6-1,2 kg. Contiene almeno il 60 % di sostanza secca e almeno il 45 % di grasso sulla sostanza secca, con l'1,8-2,2 % di sale. La crosta è liscia, dura e giallo dorato. La stagionatura dura almeno 60 giorni e, in modo ottimale, 90. La pasta è giallo chiaro, compatta, debolmente elastica e facile da tagliare, senza occhiatura o con pochi piccoli occhi regolari; con latte crudo possono essere più numerosi e spesso irregolari. Il sapore è leggermente dolciastro, ricorda i gherigli di noce e nel formaggio maturo è leggermente piccante; l'aroma ricorda le erbe aromatiche della zona. ³

Gli animali pascolano 6 mesi l'anno; il fieno o il fieno-silo prodotto nell'area costituisce il 75 % della sostanza secca della razione giornaliera, e fino al 40 % dei foraggi voluminosi può provenire da fuori. Il latte proviene dai comuni di Livno, Tomislavgrad, Kupres, Glamoč, Grahovo e Drvar. Il formaggio è prodotto in un'area tradizionale più ristretta: tutto il comune di Livno e parti di Glamoč, Kupres e Tomislavgrad. Secondo il disciplinare, il particolare metodo di produzione si mantiene in quest'area dalla fine dell'Ottocento. ³

Il taglio e la grattugiatura si fanno nel luogo di produzione e i pezzi sono confezionati sottovuoto o in atmosfera modificata; i formaggi sotto 1,2 kg si vendono solo in forma intera. L'etichetta riporta il produttore, il nome «Livanjski sir», il segno IGP e se il latte è crudo, pastorizzato o termizzato, con tipo e proporzione di latte per animale. Il formaggio stagionato almeno 6 mesi può portare la dicitura PREMIUM. ³

Maestri svizzeri a Livno. Prima qui si facevano latte acido, kajmak, burro e semplici formaggi locali. Nel 1888 il governo provinciale di Sarajevo fondò a Livno una stazione agricola, allora sotto l'Austria-Ungheria. Maestri casari svizzeri portarono un formaggio duro di pecora sul modello del gruyère, perciò la gente del posto lo chiamò dapprima «formaggio svizzero». Tennero anche corsi, e i pastori adottarono il metodo. ⁴

Un francese e una grotta. Il disciplinare dà il ruolo maggiore a Cyprian Jaillet, arrivato dalla Francia alla fine dell'Ottocento. Con lui la stazione fece diversi stili stranieri, tra cui un tipo roquefort stagionato in una grotta naturale sopra Duman, premiato a Budapest nel 1896. Il roquefort fu poi abbandonato e dal 1905 il prodotto principale fu il Livanjski sir grasso. Nel 1903 il fornaio Anto Tadić aprì il primo caseificio privato, e nel 1933 ce n'erano oltre 20 intorno a Livno. ⁴

Dalle pecore alle vacche. Le pecore danno latte solo in stagione e in quantità limitata, mentre la domanda cresceva. Così i casari passarono dal latte di pecora alle miscele e, nella seconda metà degli anni Settanta, soprattutto a quello vaccino, specie in autunno e inverno. Ciò allargò anche la zona del latte oltre Livno. Il formaggio di pecora dell'azienda statale finì nel 1968. Oggi quindi «Livanjski sir» può indicare formaggi abbastanza diversi, e l'etichetta deve dire quale. ⁴

Livanjski sir o gruviera? Maestri svizzeri presero il gruviera a modello del primo formaggio di Livno, ma oggi è un formaggio distinto, protetto dall'UE, di una zona definita intorno a Livno e con un proprio disciplinare. A differenza di un formaggio con una sola ricetta, il nome può indicare formaggi piuttosto diversi: latte vaccino, ovino o misto, crudo, termizzato o pastorizzato. Le aziende familiari usano di solito latte crudo, i caseifici pastorizzato. È un formaggio a pasta dura stagionato almeno 60 giorni, con pasta compatta giallo chiaro e un gusto leggermente dolce che ricorda la noce: confrontate quindi dal latte indicato in etichetta.

Cercate il nome Livanjski sir con il simbolo europeo IGP (indicazione geografica protetta) e il produttore in etichetta, che deve anche dire se il latte è crudo, pastorizzato o termizzato, con tipo e quota di latte per animale. Una forma intera porta un marchio di caseina con numero di serie e LS; PREMIUM indica almeno 6 mesi di stagionatura. I pezzi tagliati perdono quel marchio e si affidano al codice del lotto. I formaggi sotto 1,2 kg si vendono solo in forme intere. Provate in gastronomia.

Perché è importante per te. Leggi l'etichetta: deve indicare l'animale, la quota di ogni latte e se è crudo, termizzato o pastorizzato, il che decide il sapore. Le aziende familiari usano di solito latte crudo, i caseifici pastorizzato. Cerca il marchio di caseina con numero di serie e LS; PREMIUM indica almeno 6 mesi di stagionatura. I pezzi perdono questo marchio e si affidano al codice di lotto. Il rappresentante UE l'ha definito il primo alimento dei Balcani occidentali con protezione UE. ⁴⁵