🧪 Caseina

La caseina è la principale proteina del latte: nel latte vaccino rappresenta l'80 % di tutte le proteine. Forma minuscole sferette, le micelle, tenute insieme dal calcio; sono proprio loro a rendere il latte bianco e opaco. Il resto delle proteine sono le sieroproteine, che restano nella parte liquida.

La caseina è la base del formaggio. Quando al latte si aggiunge il caglio o il latte inacidisce, le micelle si aggregano in un coagulo e il siero si separa. Allo stesso modo la caseina coagula anche nello stomaco. Qui il latte dei diversi animali si comporta in modo diverso: in quello vaccino e di bufala il rapporto tra caseina e sieroproteine è di 82 a 18, mentre nel latte umano la caseina è parecchie volte meno. Per questo nello stomaco del neonato il latte materno forma un coagulo morbido e fine, quello vaccino uno compatto.

La caseina si produce anche separatamente, dal latte scremato. Il Codex Alimentarius distingue la caseina acida alimentare, la caseina presamica e i caseinati; nella caseina acida le proteine del latte devono essere almeno il 90 % della sostanza secca e l'umidità non più del 12 %. La caseina si aggiunge agli alimenti e in enologia serve a chiarificare il vino.

Caseina o proteine del siero? Entrambe vengono dal latte ma si comportano in modo diverso. La caseina coagula in una cagliata compatta, ed è così che nasce il formaggio, mentre le proteine del siero restano disciolte nel siero che cola via. Il latte vaccino le contiene in rapporto 82 a 18; il latte umano ha molta meno caseina, perciò nello stomaco del neonato la cagliata è più morbida. Anche la produzione cambia: il Codex Alimentarius distingue caseina acida, caseina presamica e caseinati, e quella acida deve avere almeno il 90 % di proteine del latte nella sostanza secca.

Nell'elenco degli ingredienti cercate «caseina» o «caseinato»: entrambi indicano proteine del latte. Nell'UE gli allergeni come il latte vanno evidenziati nell'elenco, di solito in grassetto. Sul vino compare «caseina del latte» se dopo la chiarifica restano tracce. La caseina è presente in prodotti trasformati, quindi controllate le confezioni al supermercato e non solo al banco latticini o formaggi.

Perché è importante per te. Le caseine sono tra i principali allergeni del latte, e il calore non le rende innocue: secondo le linee guida della World Allergy Organization (WAO), gli allergeni del latte restano attivi dopo bollitura, pastorizzazione e trattamento UHT. Se hai un'allergia alle proteine del latte, leggi bene l'etichetta: la parola «caseina» o «caseinato» indica una proteina del latte. Nell'UE persino sul vino si scrive «milk casein» se dopo la chiarificazione ne restano tracce.