🧀 Idiazabal

L'Idiazabal è un formaggio spagnolo a pasta pressata, prodotto esclusivamente con latte crudo di pecora delle razze latxa e carranzana. È protetto nell'UE come DOP. ³ Prende il nome da un piccolo villaggio del Gipuzkoa dove i pastori vendevano il formaggio estivo, e può essere affumicato o no. ³

Latte. Secondo il disciplinare, il latte proviene da aziende registrate in cui le uniche pecore da latte sono latxa e/o carranzana. Non può essere standardizzato e si possono aggiungere solo fermenti lattici, lisozima, caglio e sale. ³

Produzione. Il latte è coagulato con caglio animale a 28–32 °C, la cagliata è tagliata in grani di circa 5–10 mm, agitata e riscaldata a 35–38 °C, poi messa in stampi cilindrici e pressata. La salatura è a secco o in salamoia, solo con sale comune. ³

Stagionatura. I formaggi stagionano almeno 60 giorni dall'ingresso in cella (umidità 80–95 %, 8–14 °C). Pochi giorni prima della spedizione possono essere affumicati con legno naturale non trattato. ³

Aspetto e gusto. Cilindro alto 8–12 cm, di 10–30 cm di diametro e di 1–3,5 kg, con crosta dura e liscia, dal giallo pallido o grigio biancastro al bruno scuro nei formaggi affumicati. La pasta va dall'avorio al giallo paglierino, con pochi occhi irregolari più piccoli di un chicco di riso corto. Il grasso è almeno il 45 % sulla sostanza secca. Odore e sapore sono intensi, lattici, con note di caglio naturale e tostato, leggermente acidi, salati e debolmente piccanti, con una lieve nota di fumo nei formaggi affumicati. ³

Zona. Latte, produzione e stagionatura avvengono in Alava, Biscaglia, Guipuzcoa e Navarra, eccetto la valle del Roncal. Il nome deriva dal paese di Idiazabal, in Guipuzcoa. Il registro UE indica il 1996 come data di protezione. Perché questo nome. Reperti in grotte di Álava e Biscaglia mostrano la pastorizia intorno al 2200 a.C. I pastori si spostavano tra i ricoveri invernali sulla costa o in pianura e i pascoli estivi di massicci come Urbía, Aralar e Urbasa, facendo formaggio nelle loro capanne. A fine estate, quelli di Urbía e Aralar lo vendevano a Idiazabal prima di scendere, e il nome del villaggio si estese a formaggi di pecora simili. Restano regole medievali per la divisione dei pascoli alti, e alcune usanze continuano ancora. ³

Fumo e suolo. Oggi la maggior parte dell'Idiazabal non è affumicata, ma secondo il centro del formaggio un tempo lo era tutta: i pastori lo facevano e stagionavano nella stessa capanna del fuoco. Affumicare è ora una scelta, pochi giorni prima della spedizione. Può contare anche il terreno. Il disciplinare riporta un detto secondo cui il formaggio di pecore sui massicci calcarei di Urbasa e Andía è «più dolce», mentre i suoli più acidi di Aralar ne danno uno più piccante. È presentato come detto, non come misura. ³⁴

Pecore piccole, controlli accurati. Latxa e Carranzana sono pecore locali rustiche che danno poco latte: uno studio di razza indica circa 197 litri in 163 giorni di lattazione, di cui 163 litri munti. Fonti turistiche attribuiscono alla denominazione il recupero della Latxa. Dopo la stagionatura, i formaggi vengono analizzati per composizione e igiene e giudicati da una commissione ufficiale di assaggio. Solo chi supera porta l'etichetta. ⁴⁵⁶

Idiazabal o Manchego? Sono entrambi formaggi spagnoli di pecora, ma l'Idiazabal ha una propria DOP e un proprio disciplinare: solo latte crudo di pecore Latxa e Carranzana di Araba, Biscaglia, Guipúzcoa e Navarra, stagionato almeno 60 giorni. Un'altra differenza è il fumo. L'Idiazabal può essere affumicato con legno naturale pochi giorni prima della spedizione, ma la maggior parte non lo è, quindi non ogni pezzo sa di fumo. La pasta va dall'avorio al giallo paglierino, con pochi occhi piccoli; il sapore è latteo, leggermente acidulo e dolcemente piccante.

Sulla confezione cerchi il nome «Idiazabal», il simbolo europeo DOP (denominazione di origine protetta), la fascia rossa con il logo e la placca di caseina numerata sulla crosta. «Baserrikoa» indica che l'azienda ha usato solo il proprio latte. Si vendono versioni affumicate e non affumicate: legga l'etichetta se vuole il fumo o preferisce evitarlo. Un pezzo può essere tagliato solo nella zona di produzione o al banco, davanti a lei. Lo si trova al banco formaggi del supermercato o in una gastronomia.

Perché è importante per te. Cerca la banda rossa e il logo in etichetta e la placca di caseina numerata sulla crosta; «baserrikoa» significa che l'azienda ha usato solo il proprio latte. L'affumicatura è facoltativa, quindi guarda l'etichetta secondo i tuoi gusti. Il latte è crudo e il caglio animale, perciò non è adatto ai vegetariani. Il taglio è ammesso nella zona di produzione o al banco davanti a te, il che aiuta a seguire l'origine dei pezzi. ³⁶