🧀 Mimolette

La Mimolette è un formaggio francese a pasta pressata di latte vaccino. La legge francese riserva il nome «Mimolette» (anche «mimolette jeune») a un formaggio a pasta semidura o dura, di colore dall'arancione al rossastro.

Il decreto del 27 aprile 2007 sui formaggi e le specialità casearie descrive il metodo: i grani di cagliata vengono lavati e riscaldati nella caldaia, la cagliata viene tagliata, modellata sotto pressione e salata in salamoia. La crosta è secca e dura, dal giallo arancio al marrone chiaro, e può presentare macchie o punti grigiastri.

La forma standard è una sfera di circa 20 centimetri di diametro con i poli leggermente appiattiti, del peso da 2 a 4 chilogrammi. Quando il formaggio non è destinato a raggiungere il consumatore così com'è, può essere prodotto in blocchi di almeno 2 chilogrammi.

Il decreto fissa un minimo del 40% di grasso sulla sostanza secca e di almeno il 54% di sostanza secca. La stagionatura dura almeno sei settimane dalla data di produzione. Sull'etichetta può essere indicata una stagionatura più lunga: «demi-vieille» o «demi-étuvée» dopo sei mesi, e «vieille» o «étuvée» dopo dodici mesi.

Mimolette o edam, gouda, cheddar? La mimolette è un formaggio francese, mentre edam e gouda sono formaggi olandesi a pasta semidura, e la confusione è frequente. Si fa con latte vaccino con un metodo proprio: i grani di cagliata si lavano e si scaldano nella caldaia, la cagliata si taglia, si modella sotto pressione e si sala in salamoia. La pasta è da semidura a dura e da arancione a rossastra, la crosta secca e dura, e il formaggio una sfera di 2–4 kg. Stagiona almeno sei settimane, e l’etichetta può aggiungere demi-vieille o vieille.

Cercate «mimolette» o «mimolette jeune»: la legge francese riserva questi nomi a un formaggio da semiduro a duro, da arancione a rossastro. L’età è indicata da «demi-vieille» o «demi-étuvée» (dopo sei mesi) e «vieille» o «étuvée» (dopo dodici mesi). Il formaggio è una sfera di circa 20 cm di diametro con crosta secca, dura, da giallo-arancio a bruno chiaro, che può mostrare macchie grigiastre. Si vende anche in blocchi o pezzi al banco formaggi del supermercato, in gastronomia o in una formaggeria.

A titolo di confronto, lo stesso decreto richiede che ogni prodotto venduto come formaggio contenga almeno 23 grammi di sostanza secca ogni 100 grammi.