🧀 Sbrinz

Lo sbrinz è un formaggio svizzero extraduro e grasso di latte crudo vaccino, registrato come denominazione di origine protetta (Sbrinz AOP).

Secondo il disciplinare (Pflichtenheft), la zona comprende i cantoni di Lucerna, Svitto, Obvaldo, Nidvaldo e Zugo, oltre ad aree di raccolta del latte definite a San Gallo e in Argovia. Il latte deve essere crudo, senza altro trattamento che il raffreddamento, e l'azienda può distare al massimo 30 km dal caseificio. La razione delle vacche contiene almeno il 70% di foraggio grossolano dai foraggi naturali della zona; l'insilato è vietato nelle aziende.

Il latte è lavorato in caldaie di rame con fermenti lattici specifici, in maggioranza termofili, e caglio. La cagliata tagliata è riscaldata a 54-57 °C e pressata per almeno 10 ore; le forme restano poi almeno 15 giorni in salamoia, sono asciugate a secco a 12-20 °C per almeno 15 giorni e infine maturano in piedi in cantina a 9-14 °C. I primi 12 mesi devono trascorrere nella zona e lo sbrinz può essere venduto non prima dei 18 mesi.

Sbrinz o parmigiano, reggianito? Sono tutti formaggi molto duri e di lunga stagionatura, ma lo sbrinz è un formaggio svizzero con un proprio nome protetto, Sbrinz AOP (DOP), e un proprio disciplinare. Si fa con latte crudo vaccino senza altro trattamento che il raffreddamento, in caldaie di rame con colture soprattutto termofile. La cagliata tagliata viene scaldata a 54–57 °C e pressata per almeno 10 ore; poi le forme restano almeno 15 giorni in salamoia e maturano infine in piedi in cantina. La pasta è piuttosto asciutta, da lievemente a moderatamente friabile, dal sapore fruttato e speziato con lievi note tostate.

Cercate «Sbrinz AOP» (in italiano DOP, denominazione di origine protetta svizzera) sull’etichetta; il nome completo conta più di qualunque immagine di forma. Una forma intera misura da 50 a 62 cm di diametro e pesa da 35 a 48 kg, con crosta soda, asciutta, da giallo chiaro a dorato e pasta avorio o giallo chiaro. Poiché si può vendere solo da 18 mesi in su, ogni pezzo è formaggio stagionato. Lo trovate al banco formaggi del supermercato o in gastronomia.

Una forma misura 50-62 cm di diametro e pesa 35-48 kg; il grasso sulla sostanza secca è di almeno il 45%. La crosta è soda, asciutta, da giallo chiaro a giallo dorato. La pasta va dall'avorio al giallo chiaro, piuttosto asciutta e da leggermente a mediamente friabile, con cristalli granulosi; il gusto è fruttato e speziato, con lievi note tostate. Appartiene ai formaggi a pasta dura.