🧀 Qurut

Il kurt è un latticino fermentato duro ed essiccato dei popoli dell'Asia centrale: palline o piccole gallette salate di latte acido scolato ed essiccato. Tradizionalmente si prepara con latte di vacca o di capra, a volte di pecora, di cammella o di cavalla. I nomi nelle lingue della regione si somigliano: in kazako qurt, in kirghiso kurut, in uzbeko e in tagico qurut, in turkmeno gurt.

Per i nomadi il kurt era una scorta insostituibile: si conserva a lungo, è leggero da portare in viaggio ed è nutriente. Il latte fermentato viene scolato o pressato, la massa si sala, si formano le palline e si lasciano seccare al sole. Nella produzione moderna in Kazakistan il latte viene pastorizzato e fermentato per 6–8 ore a 38–42 °C; la cagliata (qatiq) viene poi pressata, salata ed essiccata a 35–40 °C a un'umidità del 10–13 %.

Un kurt così contiene oltre il 46 % di proteine e circa 750 mg di calcio per 100 g, con un valore energetico medio di circa 260 kcal. L'acqua è così poca che i microbi quasi non si moltiplicano: da qui la lunga conservazione. Il kurt si sgranocchia come spuntino, si scioglie in acqua calda per preparare zuppe dense e si aggiunge ai piatti di verdure al posto del sale.

Qurut o katyk, qurut o formaggio? Il katyk è il latte acido denso da cui si parte; il qurut è quel katyk pressato, salato ed essiccato, nella produzione moderna in Kazakistan fino al 10–13 % di umidità. Per questo non è un formaggio molle: a conservarlo non sono crosta o stagionatura, ma l'asciuttezza. Kurt, qurt, kurut e gurt sono lo stesso prodotto con nomi vicini nelle lingue della regione, e il qurut ha oltre il 46 % di proteine.

Sulla confezione il nome compare come qurut, kurut, kurt o gurt, secondo la lingua del produttore, con palline salate essiccate o piccole focacce in busta o vasetto. Non c'è il logo DOP: guardate gli ingredienti (latte acido, sale) e il sodio, perché il qurut è molto salato. Si trova soprattutto nei negozi di alimentari dell'Asia centrale o orientali, nei mercati e nelle gastronomie. Conservatelo asciutto e ben chiuso.

Perché è importante per te. Il kurt è molto salato. Un'analisi del cibo di strada in Kirghizistan ha mostrato che il kurut fatto in casa contiene moltissimo sodio, molto più di quanto consenta il limite giornaliero dell'OMS: meno di 2000 mg di sodio, cioè 5 g di sale. Mangia quindi il kurt a piccole dosi, come spuntino o condimento, e non aggiungere sale ai piatti in cui lo metti. Conserva il kurt asciutto, in una confezione ben chiusa.