🍷 Vino e formaggio

Vino e formaggio (l'abbinamento, come si dice a tavola) sono una coppia antica, e il modo in cui il formaggio cambia il gusto del vino è stato misurato. In prove dell'Università della California a Davis, i vini rossi dopo il formaggio risultavano meno astringenti e meno legnosi. Che cosa significa in pratica, lo vediamo qui.

A undici assaggiatori addestrati furono dati otto vini rossi prima e dopo otto formaggi, dalla mozzarella e dal cheddar all'emmental, al gruyère, al gorgonzola e allo stilton. Dopo il formaggio calavano astringenza, nota di peperone e legno. Saliva solo l'aroma di burro. Ogni formaggio agiva in modo simile e il profilo generale dei vini si spostava poco.

Un gruppo italiano ha cercato il perché nel 2024. Ha simulato l'assaggio con la saliva su due rossi di Magliocco e quattro formaggi. Vinse un formaggio semiduro: i tannini si legavano di più alle sue proteine, cosa che gli autori collegano all'alto contenuto di caseina.

Per le coppie concrete, il consiglio dei vini di Bordeaux (CIVB) offre una lista. Un cheddar deciso va con un bianco secco di Graves. Il roquefort con il Sauternes, perché il suo sale tempera la dolcezza del vino. Il Comté accetta un rosso giovane e fruttato, il caprino un Sauvignon Blanc o un rosato, un formaggio stagionato da sei mesi in su un rosso corposo. Un brie cremoso vuole un bianco secco con più acidità. La guida di Wine Australia porta lo spumante verso formaggi cremosi delicati come camembert e brie. Regola del Consiglio: più il formaggio è stagionato, più audace il vino.

Nulla di tutto questo è legge, e i gusti cambiano. Il vino è per soli adulti.