🍬 Khoa

Il khoa (mawa, khoya) è latte intero ridotto, base di molti dolci dell'Asia meridionale. Il regolatore indiano FSSAI lo definisce latte privato in parte dell'acqua col calore, in condizioni controllate. Come khoa, mawa o con un nome regionale può essere venduto solo senza zuccheri né amidi aggiunti.

Secondo la FAO il latte si fa evaporare in una padella aperta e bassa, mescolando di continuo, al 65–70 % di sostanza secca: si concentra circa cinque volte. Il latte vaccino rende circa il 18 % di khoa, quello di bufala circa il 20 %, preferito perché dà un khoa più bianco e morbido. Per la sola India la FAO stimava circa 600 000 tonnellate l'anno. Tre i tipi: il pindi compatto per barfi e peda, il dhap più morbido per il gulab jamun e il danedar granuloso per il kalakand.

Il khoa vaccino contiene circa il 25,6 % di acqua, il 25,7 % di grassi, il 19,2 % di proteine e il 25,5 % di lattosio; quello di bufala il 37,1 % di grassi. Sa di nocciola ed è dolciastro per il lattosio concentrato. In inverno, con il latte in eccesso, lo si conservava al freddo per l'estate; diventava verde per la muffa, e questo «hariyali» si usava per il gulab jamun.

Khoa o paneer? Entrambi servono ai dolci dell'Asia meridionale, ma il processo è diverso. Il paneer si fa coagulare con un acido e si scola il siero. Il khoa non coagula affatto: il latte intero si riduce in padella aperta finché l'acqua evapora, e così restano il lattosio e il grasso. Per questo sa di nocciola ed è leggermente dolce, ed è la base di peda, barfi e gulab jamun. Khoa, mawa e khoya sono lo stesso prodotto con nomi diversi. Online «khoa» indica anche altro (nomi vietnamiti, luoghi thailandesi), che col latte non c'entra nulla.

Cerca i nomi khoa, mawa o khoya in confezione, spesso con la dicitura «solidi del latte». Tra gli ingredienti deve esserci solo latte, perché il khoa non zuccherato non contiene zucchero né amido aggiunti. Si vende in blocchi o sbriciolato e va tenuto refrigerato, perché si guasta presto. Lo trovi soprattutto nei negozi di alimentari dell'Asia meridionale, nel banco frigo, o in negozi online specializzati; il tipo sodo serve per barfi e peda, il morbido per gulab jamun.

Perché è importante per te. Per la FSSAI il khoa deve avere almeno il 55 % di sostanza secca e, dal 2025, almeno il 27 % di grassi sulla sostanza secca. Prima di Navratri e Diwali la domanda cresce di colpo, e nel 2026 la FSSAI ha annunciato una campagna straordinaria di controlli contro la contraffazione dei latticini, khoa compreso. Si deteriora in fretta: senza confezione, a 25 °C, circa tre giorni; in uno studio quello del bazar ha retto due giorni al caldo e dieci a 5 °C.