🍯 Dulce de leche

Il dulce de leche è una densa «confettura di latte» al caramello dell'America Latina, soprattutto di Argentina e Uruguay. Il codice alimentare argentino (Código Alimentario Argentino, articolo 592) lo definisce come il prodotto ottenuto concentrando il latte con il calore e aggiungendo saccarosio. Il nome «Dulce de Leche» è consentito solo se la base lattea non contiene grassi o proteine non lattiere.

Si possono aggiungere al massimo 30 kg di saccarosio ogni 100 l di latte. Il prodotto finito deve avere non oltre il 30 % di umidità, il 6–9 % di grassi, almeno il 5 % di proteine e non oltre il 2 % di ceneri; con più del 9 % di grassi diventa «Dulce de Leche con Crema». La consistenza è cremosa, senza cristalli percepibili, e il colore bruno caramello lo dà la reazione di Maillard tra zuccheri e proteine del latte. Il protocollo argentino di qualità premium del 2006 aggiunge: concentrare a 69–74 °Brix, non usare conservanti né siero in polvere e invasare a caldo, da 60 °C, in vetro o latta.

Nello stesso protocollo l'Argentina ha dichiarato il dulce de leche parte della propria eredità gastronomica e culturale. Altri paesi hanno nomi e varianti propri: in Brasile c'è il doce de leite, in Messico con latte di capra si cuoce la cajeta.

Dulce de leche o latte condensato? Il latte condensato è latte zuccherato già concentrato; il dulce de leche si cuoce oltre, fino a diventare marrone caramello per la reazione di Maillard, denso e cremoso, senza cristalli percettibili. Il codice argentino consente il nome solo se la base di latte non contiene grassi né proteine non lattiere. Ha cugini altrove: il doce de leite in Brasile e la cajeta in Messico, di latte di capra. Si distingue anche dal latte condensato bollito, ottenuto scaldando una lattina chiusa del prodotto zuccherato.

Sull'etichetta cercate «Dulce de Leche», il nome spagnolo in Argentina e Uruguay, e il tipo: «Repostero» o «Pastelero» è più compatto, con addensanti, per ripieni e pasticceria; «Heladero» è pensato per il gelato; «con Crema» è più ricco. Un prodotto argentino premium dichiara di non contenere conservanti né siero di latte in polvere. Si trova in vasetti o lattine, nel reparto creme spalmabili del supermercato, nei negozi di alimentari latinoamericani e nelle gastronomie.

Perché è importante per te. L'etichetta indica l'uso: «Repostero» o «Pastelero» è più denso, con addensanti, per ripieni e dolci da forno; «Heladero» per il gelato; «con Crema» più grasso. Secondo l'USDA, 100 g di dulce de leche apportano 315 kcal, 55,4 g di carboidrati, 7,35 g di grassi, 6,84 g di proteine e 251 mg di calcio: è anzitutto un dolce.