🍯 Cajeta

La cajeta è un denso caramello di latte messicano, di latte e zucchero cotti finché diventano bruni. Il dizionario della Real Academia Española la descrive come un dulce de leche molto denso di latte di capra. Il Messico ha protetto due nomi come indicazioni geografiche: «Cajeta de Celaya» (2022), del Guanajuato, e «Cajeta de Sayula» (2024), del Jalisco.

La cajeta di Celaya si cuoce con latte di capra, zucchero e bicarbonato in un paiolo di rame, mescolando con una pala di pino lunga circa 1,7 m. Bolle per 1,5–4 ore e si riduce a 65–69 gradi Brix. La qualità più alta, Premium A, è composta per l'80 % da latte e per il 20 % da zucchero: da 4–5 L di latte si ottiene 1 L di cajeta. Ancora calda, a 50–55 °C, si versa in vasetti di vetro e si sterilizza 15 minuti a 120 °C.

La cajeta di Sayula è di latte vaccino, zucchero e vaniglia, ridotta in 2–4 ore a 70–80 gradi Brix; da tempo si confeziona in scatoline di legno. Il disciplinare spiega a che cosa serve il bicarbonato: durante la cottura l'acidità aumenta e, senza un neutralizzante, le caseine precipiterebbero; rafforza inoltre la reazione di Maillard, che dà il colore. È vietato aggiungere grassi, latte condensato, panna e coloranti.

Cajeta o dulce de leche? Entrambi sono latte cotto con zucchero fino a farlo imbrunire; la differenza sta nel latte e nel luogo. In Messico la cajeta è di solito la versione di capra, il dulce de leche si fa in genere con latte vaccino. La «Cajeta de Celaya» cuoce in un paiolo di rame con bicarbonato; la «Cajeta de Sayula» è fatta con latte vaccino e vaniglia. Il colore viene dalla reazione di Maillard, che il bicarbonato rafforza; latte condensato, panna, grassi aggiunti e coloranti sono vietati.

Cercate il nome completo, «Cajeta de Celaya» o «Cajeta de Sayula», due indicazioni geografiche messicane, e il tipo di latte in etichetta: capra per Celaya, vacca per Sayula. Gli ingredienti devono essere latte, zucchero e bicarbonato, senza latte condensato né coloranti. Si vende in vasetti di vetro o piccole scatole di legno nei negozi di alimenti latinoamericani, nelle gastronomie e nel reparto cucine del mondo dei supermercati più grandi.

Perché è importante per te. La cajeta è prima di tutto zucchero: il simile dulce de leche, ha 315 kcal e 55 g di carboidrati per 100 g (USDA). In etichetta cerca il tipo di latte e l'indicazione geografica: le qualità Premium di Celaya sono solo di latte di capra. L'ente messicano per la tutela dei consumatori PROFECO ha trovato cajeta «di latte di capra» fatta con latte vaccino. Grazie allo zucchero e alla sterilizzazione, il vasetto chiuso si conserva anche a temperatura ambiente.