🧂 Sery solankowe

Sery solankowe to miękkie i półtwarde sery bez prawdziwej skórki, które dojrzewają i są przechowywane w solance aż do sprzedaży ¹. Codex wymaga co najmniej 40 % tłuszczu w suchej masie, a suchej masy od 40 % w miękkich i od 52 % w półtwardych. Zioła i przyprawy są dozwolone, jeśli należą do charakteru sera ¹.

Mleko bywa różne. Bułgarskie białe sirene powstaje z mleka krowiego, owczego, koziego, bawolego lub mieszanego ⁶, feta z owczego lub mieszanki z kozim ³, a turecki Ezine Peyniri z mieszanki: owczego 35–45 %, koziego co najmniej 40 %, krowiego najwyżej 25 % ⁷.

Feta pokazuje, jak dokładne są reguły: najwyżej 30 % mleka koziego, z Macedonii, Tracji, Tesalii, Grecji Środkowej, Peloponezu i Lesbos. Ser trafia do drewnianych lub metalowych naczyń z 7-procentową solanką, spędza 15 dni w 18 °C, potem w 2–4 °C, łącznie co najmniej 2 miesiące ³.

Nazwa „Feta” jest chroniona w UE od 2002 roku ³. W 2022 roku Trybunał Sprawiedliwości UE orzekł, że Dania naruszyła prawo UE, bo nie powstrzymała swoich producentów przed używaniem tej nazwy dla sera spoza specyfikacji ⁵.

Są też inne chronione nazwy. Bułgarskie sirene dojrzewa co najmniej 45 dni na mleku krowim lub kozim i 60 na owczym, bawolim lub mieszanym ⁶. Ezine Peyniri dojrzewa od 8 miesięcy ⁷. Telemea de Ibănești jest świeża po 24 godzinach, a dojrzała od 20 dni ⁸.

Nie wszystko podobne do fety jest takie samo. Halloumi dojrzewa nie w klasycznej solance, lecz w solonej serwatce co najmniej 40 dni ⁴. Sulguni to ser pasta filata z Gruzji ⁹. Słowacka bryndza to owczy ser do smarowania, a nie solankowy ¹⁰.

Ser solankowy czy bryndza? Oba białe i słone, ale to nie to samo. Słowacka bryndza to smarowny ser owczy, a nie ser solankowy. Prawdziwe sery solankowe, jak feta, sirene czy telemea, dojrzewają i leżą w solance do sprzedaży. Feta ma ścisłe zasady: mleko owcze lub mieszanka z najwyżej 30% koziego, z wyznaczonych regionów Grecji, solanka 7% i co najmniej 2 miesiące dojrzewania. Halloumi dojrzewa zaś w osolonej serwatce, nie w klasycznej solance, co najmniej 40 dni.

Szukaj na opakowaniu napisu „w solance” i właściwej nazwy sera: feta, sirene, telemea. Feta ma unijny znak ChNP, a sirene i Telemea de Ibănești też są chronione; sprawdź więc pełną nazwę i rodzaj mleka w składzie. Ser sprzedaje się w solance, w bloku lub kubku, w chłodni supermarketów, w delikatesach i sklepach ze śródziemnomorską żywnością. Halloumi to osobny ser, przechowywany w osolonej serwatce.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Takie sery bywają bardzo słone: dojrzewające halloumi może mieć do 6 % soli ⁴. Biały ser „w stylu fety” może być smaczny, ale w UE nie wolno nazywać go Feta ³⁵. Sprawdzaj skład, rodzaj mleka i oznaczenie ChNP lub ChOG.