🧀 Качокавало (caciocavallo)
Інші назви: качокавалло, каччокавало, Caciocavallo
Качокавало (caciocavallo) — сир паста філата з коров'ячого молока з півдня Італії; головки зв'язують парами й підвішують на опорі для дозрівання.
Качокавало — сир типу паста філата з коров'ячого молока з дуже давнім корінням, поширений по всій Південній Італії у багатьох різних місцевих варіантах. 4 ЄС охороняє різновид Качокавало Сілано як ЗНП, а регіони вносять інші до переліків традиційних продуктів. 13
Качокавало Сілано — напівтвердий сир лише із сирого коров'ячого молока, яке можна термізувати за 58 °C протягом 30 секунд. Молоко зсідають за 36–38 °C пастою сичуга теляти чи козеняти; можна використати природну сироваткову закваску. Згусток дозріває близько 4–10 годин або довше, доки його можна буде тягнути, потім його розтягують у майже киплячій воді, вручну формують овоїд, охолоджують у воді й солять у розсолі щонайменше 6 годин. 1
Сири зв'язують парами й вішають на дерев'яні чи сталеві жердини для дозрівання, і від цього способу, «верхи» на опорі, походить назва. 1 Кірка тонка, гладка, солом'яно-жовта; сирна маса щільна, з дуже дрібними вічками. Жиру в сухій речовині щонайменше 38 %. Мінімальне дозрівання — 30 днів; 4 місяці дають позначку EXTRA, а 9 — GRAN RISERVA. Молоко походить із громад Калабрії, Кампанії, Молізе, Апулії й Базилікати. 1
Кампанія вносить Качокавало Подоліко до традиційних продуктів: молоко лише від корів породи подоліка, яких тримають на вільному чи напіввільному випасі, переважно на пасовищах. Важить близько 1–2 кг, дозріває від 15 днів до понад 6 місяців. 3 Смак солодкий із помірною солоністю; з віком з'являються гострота й трав'янисті, сінні аромати. Традиційно його їдять наприкінці трапези, окремо або з гострим конфітюром. 4
Качокавало (Caciocavallo) чи провалоне (provolone) та скаморца (scamorza)? Назви легко сплутати, тож порівнюйте за способом виробництва й етикеткою, а не за назвою. Качокавало Сілано (Caciocavallo Silano) — напівтвердий сир із сирого коров'ячого молока: згусток розтягують у майже киплячій воді, вручну формують овоїд, солять у розсолі й зв'язують парами на жердині, де він дозріває щонайменше 30 днів. Вік вказують на етикетці: 4 місяці — EXTRA, 9 — GRAN RISERVA. Просте «качокавало» цій специфікації не підпорядковане.
Шукайте повну назву «Caciocavallo Silano» і знак ЗНП (захищене найменування місця походження, PDO) ЄС; просте «качокавало» специфікації не підпорядковане. На етикетці може бути EXTRA (4 місяці) чи GRAN RISERVA (9 місяців), інакше мінімум — 30 днів. Очікуйте овоїдну форму від зв'язування парами й тонку гладку солом'яно-жовту кірку. Продають цілими головками та шматками на сирному прилавку супермаркету, у делікатесній чи італійській крамниці.
Чому це важливо для вас. Вік змінює сир: молодий м'який, зрілий гострий, тож читайте етикетку. Лише «Caciocavallo Silano» зі знаком ЗНП гарантує цю специфікацію; просте «качокавало» їй не підпорядковане. 1
Факти
| Сировина | Коров'яче молоко (Caciocavallo Silano: сире) 1 |
|---|---|
| Країна | Італія |
| Регіон | Південь Італії; Silano: Калабрія, Кампанія, Молізе, Апулія, Базиліката 1 |
| Тривалість | Caciocavallo Silano: щонайменше 30 днів; EXTRA — 4 міс., GRAN RISERVA — 9 міс. 1 |
| Правова основа | Caciocavallo Silano — PDO ЄС, PDO-IT-0003 12 |
| Смак | Молодий м'який, зрілий гострий (Сілано) 1 |
| Призначення | Подоліко: наприкінці трапези, окремо чи з гострим конфітюром 4 |
Як пов’язано з темою «Сир»
🧀 Качокавало (caciocavallo) ← дає ← 🔄 Зсідання → дає → 🧀 Сир
Зв’язки
- З якого молока
- 🥛 Коров'яче молоко
- Як отримують
- 🔄 Зсідання, 🔄 Дозрівання
- Що потрібно
- 🧫 Сичужний фермент, 🧂 Сіль
- Що містить
- 🧪 Молочний жир (Сілано: щонайменше 38 % жиру в сухій речовині)
- Традиції
- 🧑🤝🧑 Італійці, 🌍 Південна Європа (Південна Італія)
- Входить до
- 🧶 Сири паста філата (pasta filata), 🇮🇹 Сири Італії
- Схоже й відмінності
- 🧀 Проволоне (provolone), 🧀 Скаморца (scamorza), 🧀 Кашкавал (kashkaval)
Часті запитання
Як розтягують сир качокавалло (Caciocavallo)?
Згусток визріває кілька годин, поки не стане тягучим, потім його розтягують у майже киплячій воді й руками формують у овоїд.
Який смак у молодого й витриманого сиру качокавалло (Caciocavallo)?
Молодий м’який, достиглий гострий і пряний; версія Podolico солодкий із середньою солоністю, з віком набирає гостроти та травяно-сінних ароматів.
Чи лише на півдні Італії роблять качокавалло (Caciocavallo)?
Це давній сир, поширений по всій Південній Італії в багатьох місцевих варіантах; ЄС захищає лише різновид Caciocavallo Silano.
Чи вегетаріанський сир качокавалло (Caciocavallo)?
Ні: Caciocavallo Silano зсідається пастою з сичуга теляти або козеня.
Чому качокавалло (Caciocavallo) має форму овоїда й пару?
Сири зв’язують парами й вішають на жердини; так вони дозрівають, а форма овоїда утворюється під час формування руками.
Що далі прочитати
- 🧀 Проволоне (provolone) — Проволоне (provolone) — італійський витриманий твердий до напівтвердого сир паста філата з коров'ячого (або буйволячого) молока.
- 🧪 Молочний жир — ~3,5% у коров'ячому молоці.
- 🔄 Зсідання — Сичужний фермент згортає казеїн у згусток (основа сиру).
- 🌍 Південна Європа — Середземноморський південь Європи — Іспанія, Італія, Греція, Португалія: овечі й козячі сири та більшість оливкової олії світу.
- 🧑🤝🧑 Італійці — Народ Італії; кухня тримається на вині, оливковій олії й сирі, а вина країна 2025 року дала 44,4 млн гектолітрів — найбільше у світі.
Схожі
🧀 Скаморца (scamorza) · 🧀 Проволоне (provolone) · 🧀 Кашкавал (kashkaval) · 🧀 Страчателла (stracciatella) · 🧀 Буррата (burrata) · 🧀 Чечил (chechil)
ℹ️ Молочні продукти містять лактозу й білки молока: при непереносимості лактози чи алергії на білок молока порадьтеся з лікарем.