🏷️ Eiswein

Eiswein — słodkie wino z winogron zamarzniętych na krzewie i wyciskanych jeszcze twardych. Eiswein to stopień predykatu w niemieckim i austriackim prawie winiarskim: wino z winogron zamarzniętych zarówno przy zbiorze, jak i przy tłoczeniu. W Niemczech stał się osobnym predykatem w 1982 roku, z cukrowością moszczu co najmniej jak w Beerenauslese; w Austrii moszcz musi mieć co najmniej 25° KMW. ¹⁴⁶

Prawo niemieckie. Niemieckie wino może nazywać się winem predykatowym z określeniem Eiswein tylko wtedy, gdy predykat przyznano na wniosek z urzędowym numerem kontroli, który musi być na butelce. Jak każdego wina predykatowego nie wolno go wzbogacać, a winogrona muszą być zamarznięte przy zbiorze i tłoczeniu; rządy krajów związkowych mogą też wymagać zbioru ręcznego. ¹

Mróz i cukrowość. Według Niemieckiego Instytutu Wina winogrona muszą mieć −7 °C lub mniej przy zbiorze i tłoczeniu, by wyciskać tylko koncentrat owocowy. Minimalna cukrowość moszczu odpowiada Beerenauslese — 110–128° Oechsle zależnie od regionu, a na południu wymagania są wyższe. ³⁴ W Nadrenii-Palatynacie kontrola sprawdza ustawowe minimum 120° Oechsle. ⁵

Chronione słowa i limity. Słów Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese i Eiswein nie wolno używać dla produktów innych niż wino, a Eiswein może mieć do 30 miliekwiwalentów kwasowości lotnej na litr. ² Przepisy UE pozwalają na Eiswein do 400 mg/l dwutlenku siarki. ⁷

Hazard Eiswein. Winogrona mogą wisieć do stycznia, a nawet lutego, a bez mrozu można stracić cały plon. Średnio tylko 5–10 % pierwotnego plonu staje się Eiswein, często 300–500 litrów z hektara, zbieranych głównie o świcie; wino zachowuje co najmniej 100 g/l cukru resztkowego i stosunkowo wysoką kwasowość. ⁴

Rocznik 2025. Mrozy do −9 °C w listopadzie 2025 roku pozwoliły na wczesny zbiór Eiswein w wielu niemieckich regionach. W Nadrenii-Palatynacie 29 producentów wytłoczyło około 35 000 litrów z zaledwie 16,6 ha zgłoszonych, a moszcze osiągnęły 160° Oechsle w rieslingu znad Mozeli i 197° we frankońskim silvanerze. ⁵

Austria. Austriackie prawo określa Eiswein jako wino wyłącznie z winogron zamarzniętych przy zbiorze i tłoczeniu, z co najmniej 25° KMW, tak jak Beerenauslese; Trockenbeerenauslese wymaga 30° KMW. Eiswein nie może nosić innego określenia predykatu ani być mieszany z innymi winami predykatowymi, a poniżej 25° KMW może być tylko Qualitätswein. ⁶

Od Pliniusza do 1982 roku. Pliniusz pisał o winie z zamarzniętych winogron w 44 roku, a w Niemczech Eiswein udokumentowano 11 lutego 1830 roku w Dromersheim koło Bingen. W odróżnieniu od Beerenauslese i Trockenbeerenauslese z przejrzałych lub dotkniętych szlachetną pleśnią jagód Eiswein zawdzięcza charakter zamarznięciu — gęstej koncentracji i wysokiej kwasowości. ¹⁴

Dlaczego to ważne dla ciebie. Słowo Eiswein z urzędowym numerem kontroli gwarantuje winogrona zamarznięte na krzewie i brak dodanego cukru. ¹ Jest rzadki i drogi, bo zbiór często się nie udaje, i podaje się go w małych kieliszkach. ⁴ WHO podkreśla, że nie ma bezpiecznego poziomu spożycia alkoholu. ⁸