🏷️ Eiswein

Eiswein — vin doux fait de raisins gelés sur le pied et pressés encore durs. L'Eiswein est un niveau de Prädikat du droit viticole allemand et autrichien : un vin de raisins gelés à la fois à la récolte et au pressurage. En Allemagne, il est devenu un Prädikat distinct en 1982, avec un poids du moût au moins égal à celui d'une Beerenauslese ; en Autriche, le moût doit atteindre au moins 25° KMW. ¹⁴⁶

La loi allemande. Un vin allemand ne peut être appelé Prädikatswein avec la mention Eiswein que si le Prädikat lui a été accordé sur demande avec un numéro de contrôle officiel, indiqué sur la bouteille. Comme tout Prädikatswein, il ne peut être enrichi, et les raisins doivent être gelés à la récolte et au pressurage ; les gouvernements des Länder peuvent aussi imposer la vendange manuelle. ¹

Froid et poids du moût. Selon l'Institut allemand du vin, les raisins doivent être à −7 °C ou moins lors de la récolte et du pressurage, pour que seul le concentré de fruit soit extrait. Le poids minimal du moût est celui d'une Beerenauslese, 110 à 128° Oechsle selon la région, avec des exigences plus élevées au sud. ³⁴ En Rhénanie-Palatinat, le contrôle vérifie le minimum légal de 120° Oechsle. ⁵

Mots protégés et limites. Les mots Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese et Eiswein ne peuvent servir pour d'autres produits que le vin, et l'Eiswein peut avoir jusqu'à 30 milliéquivalents d'acidité volatile par litre. ² Les règles de l'UE autorisent jusqu'à 400 mg/l d'anhydride sulfureux dans l'Eiswein. ⁷

Le pari de l'Eiswein. Les raisins peuvent rester jusqu'en janvier, voire février, et sans gel toute la récolte peut être perdue. En moyenne, 5 à 10 % seulement de la récolte initiale devient Eiswein, souvent 300 à 500 litres par hectare, cueillis surtout à l'aube ; le vin garde au moins 100 g/l de sucre résiduel et une acidité relativement élevée. ⁴

Le millésime 2025. Des gelées jusqu'à −9 °C en novembre 2025 ont permis une récolte précoce d'Eiswein dans de nombreuses régions allemandes. En Rhénanie-Palatinat, 29 domaines ont pressé environ 35 000 litres sur 16,6 ha déclarés seulement, et les moûts ont atteint 160° Oechsle pour un riesling de Moselle et 197° pour un silvaner de Franconie. ⁵

L'Autriche. La loi autrichienne définit l'Eiswein comme un vin issu uniquement de raisins gelés à la récolte et au pressurage, avec au moins 25° KMW, comme la Beerenauslese ; la Trockenbeerenauslese exige 30° KMW. L'Eiswein ne peut porter aucune autre mention de Prädikat ni être assemblé avec d'autres Prädikatsweine, et sous 25° KMW il ne devient que Qualitätswein. ⁶

De Pline à 1982. Pline évoquait en 44 un vin de raisins gelés, et en Allemagne l'Eiswein est attesté le 11 février 1830 à Dromersheim, près de Bingen. Contrairement à la Beerenauslese et à la Trockenbeerenauslese, issues de baies surmûries ou botrytisées, l'Eiswein doit son caractère au gel, avec une concentration dense et une acidité élevée. ¹⁴

Pourquoi c'est important pour vous. Le mot Eiswein avec un numéro de contrôle officiel garantit des raisins gelés sur la vigne et aucun sucre ajouté. ¹ Il est rare et cher parce que la récolte échoue souvent, et se sert en petits verres. ⁴ L'OMS rappelle qu'aucun niveau de consommation d'alcool n'est sans risque. ⁸