🏷️ Эйсвайн

Эйсвайн — сладкое вино из винограда, замёрзшего на лозе и отжатого ещё твёрдым. Айсвайн (Eiswein) — уровень предиката в немецком и австрийском винном праве: вино из винограда, замёрзшего и при сборе, и при прессовании. В Германии он стал отдельным предикатом в 1982 году с сахаристостью сусла не ниже, чем у Beerenauslese; в Австрии сусло должно иметь не меньше 25° KMW. ¹⁴⁶

Немецкий закон. Немецкое вино можно назвать предикатным с термином Eiswein, только если предикат присвоен по заявке с официальным номером проверки, который должен стоять на бутылке. Как и любое предикатное вино, его нельзя обогащать, а виноград должен быть замёрзшим при сборе и прессовании; правительства земель могут ещё и требовать ручного сбора. ¹

Холод и сахаристость. По данным Немецкого института вина, виноград должен быть при −7 °C или холоднее во время сбора и прессования, чтобы отжимался только фруктовый концентрат. Минимальная сахаристость равна Beerenauslese — 110–128° Эксле в зависимости от региона, а на юге требования выше. ³⁴ В Рейнланд-Пфальце контролёры проверяют законный минимум 120° Эксле. ⁵

Защищённые слова и лимиты. Слова Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese и Eiswein нельзя использовать для других продуктов, кроме вина, а Eiswein может иметь до 30 миллиэквивалентов летучей кислотности на литр. ² Правила ЕС разрешают Eiswein до 400 мг/л диоксида серы. ⁷

Айсвайн-покер. Виноград может висеть до января или даже февраля, а без мороза можно потерять весь урожай. В среднем лишь 5–10 % исходного урожая становится Eiswein, часто 300–500 литров с гектара, собранных в основном рано утром; вино сохраняет не меньше 100 г/л остаточного сахара и сравнительно высокую кислотность. ⁴

Урожай 2025 года. Морозы до −9 °C в ноябре 2025 года позволили рано собрать Eiswein во многих немецких регионах. В Рейнланд-Пфальце 29 производителей отжали около 35 000 литров всего с 16,6 га, заявленных для этого, а сусло достигло 160° Эксле у мозельского рислинга и 197° у франконского сильванера. ⁵

Австрия. Австрийский закон определяет Eiswein как вино только из винограда, замёрзшего при сборе и прессовании, с суслом не меньше 25° KMW — столько же, как для Beerenauslese; для Trockenbeerenauslese нужно 30° KMW. Eiswein не может носить других терминов предиката или смешиваться с другими предикатными винами, а сусло ниже 25° KMW может стать только Qualitätswein. ⁶

От Плиния до 1982 года. Плиний писал о вине из замёрзшего винограда в 44 году, а в Германии Eiswein зафиксирован 11 февраля 1830 года в Дромерсхайме у Бингена. В отличие от Beerenauslese и Trockenbeerenauslese из перезрелых или поражённых благородной гнилью ягод, Eiswein обязан характером замерзанию — плотной концентрации и высокой кислотности. ¹⁴

Почему это важно для вас. Слово Eiswein с официальным номером проверки гарантирует виноград, замёрзший на лозе, и отсутствие добавленного сахара. ¹ Он редкий и дорогой, потому что урожай часто не удаётся, и его подают в небольших бокалах. ⁴ ВОЗ подчёркивает, что безопасного уровня употребления алкоголя нет. ⁸