🏷️ Eiswein

Eiswein — vino dolce ottenuto da uve congelate sulla pianta e pressate ancora dure. L'Eiswein è un livello di Prädikat del diritto vitivinicolo tedesco e austriaco: vino da uve gelate sia alla vendemmia sia alla pressatura. In Germania è diventato un Prädikat a sé nel 1982, con un grado del mosto almeno pari a quello di una Beerenauslese; in Austria il mosto deve avere almeno 25° KMW. ¹⁴⁶

La legge tedesca. Un vino tedesco può chiamarsi Prädikatswein con il termine Eiswein solo se il Prädikat gli è stato concesso su domanda con un numero di controllo ufficiale, che deve comparire sulla bottiglia. Come ogni Prädikatswein non può essere arricchito, e le uve devono essere gelate alla vendemmia e alla pressatura; i governi dei Länder possono anche imporre la vendemmia a mano. ¹

Freddo e grado del mosto. Secondo l'Istituto tedesco del vino, le uve devono essere a −7 °C o meno alla vendemmia e alla pressatura, così da estrarre solo il concentrato di frutto. Il grado minimo del mosto è quello di una Beerenauslese, 110–128° Oechsle secondo la regione, con requisiti più alti al sud. ³⁴ In Renania-Palatinato i controlli verificano il minimo legale di 120° Oechsle. ⁵

Parole protette e limiti. Le parole Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese ed Eiswein non possono essere usate per prodotti diversi dal vino, e l'Eiswein può avere fino a 30 milliequivalenti di acidità volatile per litro. ² Le regole UE consentono all'Eiswein fino a 400 mg/l di anidride solforosa. ⁷

La scommessa dell'Eiswein. Le uve possono restare sulla pianta fino a gennaio o persino febbraio, e senza gelo si può perdere l'intero raccolto. In media solo il 5–10 % del raccolto iniziale diventa Eiswein, spesso 300–500 litri per ettaro, raccolti soprattutto all'alba; il vino conserva almeno 100 g/l di zucchero residuo e un'acidità relativamente alta. ⁴

L'annata 2025. Gelate fino a −9 °C a novembre 2025 hanno permesso una vendemmia precoce di Eiswein in molte regioni tedesche. In Renania-Palatinato 29 aziende hanno pressato circa 35 000 litri da soli 16,6 ha dichiarati, e i mosti hanno raggiunto 160° Oechsle per un Riesling della Mosella e 197° per un Silvaner della Franconia. ⁵

Austria. La legge austriaca definisce l'Eiswein come vino solo da uve gelate alla vendemmia e alla pressatura, con almeno 25° KMW, come la Beerenauslese; la Trockenbeerenauslese richiede 30° KMW. L'Eiswein non può portare altre menzioni di Prädikat né essere tagliato con altri Prädikatsweine, e sotto i 25° KMW diventa solo Qualitätswein. ⁶

Da Plinio al 1982. Plinio scrisse nel 44 del vino da uve gelate, e in Germania l'Eiswein è documentato l'11 febbraio 1830 a Dromersheim, vicino a Bingen. A differenza di Beerenauslese e Trockenbeerenauslese, da acini stramaturi o con muffa nobile, l'Eiswein deve il suo carattere al gelo, con concentrazione densa e acidità elevata. ¹⁴

Perché ti riguarda. La parola Eiswein con numero di controllo ufficiale garantisce uve gelate sulla pianta e nessuno zucchero aggiunto. ¹ È raro e costoso perché la vendemmia fallisce spesso, e si serve in bicchierini. ⁴ L'OMS sottolinea che non esiste un livello sicuro di consumo di alcol. ⁸